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ENTRECÔTE SALERS LABEL ROUGE
Appréciation générale
Une viande à en faire saliver plus d’un et qui a bon sur toute la ligne ! Les membres du jury sont unanimes : on frôle de très près la perfection pour cette entrecôte de Salers Label Rouge. Le goût est là, généreux à souhait, le gras apporte un fondant incomparable et la finesse des saveurs est renversante. C’est un carton plein !
4
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8
Jury Gourmets de France session Octobre 2022, Lyon - oct 2022
Les avis du jury
Maxime
Valery
J’ai aimé l’équilibre parfait entre la texture et le côté fondant de l’entrecôte. Ni trop dure, ni trop souple. Un côté persillé juste ce qu’il faut !
Valery
J’ai aimé l’équilibre parfait entre la texture et le côté fondant de l’entrecôte. Ni trop dure, ni trop souple. Un côté persillé juste ce qu’il faut !
Christophe
Marguin
Une très bonne viande, rassie comme il faut et qui a bien reposé. Du bonheur de goûter une vraie viande de qualité, qui plus est de France !
Marguin
Une très bonne viande, rassie comme il faut et qui a bien reposé. Du bonheur de goûter une vraie viande de qualité, qui plus est de France !
Gaspard
Marguin
Une très bonne viande, le gras est bon, ça fond dans la bouche. C’est très bien, je me suis régalé !
Marguin
Une très bonne viande, le gras est bon, ça fond dans la bouche. C’est très bien, je me suis régalé !
NOIX D ENTRECÔTE SALERS FAÇON WELLINGTON
4 personnes
Cuisson : 20 min
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
Pour le tourage :
700 g Beurre de tourage
300 g Farine T55
Pour la détrempe :
Farine T55 700g
30 g Sel fin
225 g beurre de tourage
300 g eau
Duxelles de champignons :
250 g de champignons de paris
1 échalote
1 gousse d’ail confit
sel et poivre
30 g de beurre
5 g persil plat
50 g de jus de viande lié
Préparation
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE :
Réaliser un beurre manié avec les éléments du tourage. Pétrir sans trop insister les éléments de la détrempe. Réaliser deux pâtons, puis mettre au repos au froid. Réaliser 1 tour simple, puis deux tours double en observant des périodes de repos au froid.
DUXELLES DE CHAMPIGNONS :
Cuire la brunoise de champignons avec les échalotes et l’ail confit. Assaisonner et lier votre duxelles avec le jus de viande. Débarrasser au froid.
NOIX D’ENTRECÔTE :
Colorer la noix d’entrecôte de Salers au beurre, puis assaisonner.
MONTAGE :
Monter dans un cercle à entremet de diamètre 10 cm, une couche de duxelles de champignons, puis la noix d’entrecôte et terminer avec une couche de duxelles. Filmer et réserver au froid. Abaisser votre feuilletage à une épaisseur de 3,5. Monter l’insert préparé sur une base de feuilletage, puis recouvrir avec une abaisse de pâte. Dorer et décorer votre Wellington.
CUISSON :
Cuire 20 min à 220 degrés, puis 15 minutes à 180 degrés.