Boeuf AOP Le Fin Gras du Mézenc
Appréciation générale
Élevé au foin et à l'herbe, puis engraissé l’hiver au foin, le fin gras du Mézenc a une saisonnalité très marquée.
On ne le trouve que de février à juin. Même un morceau comme la basse côte a remporté tous les suffrages du jury, conquis par cette viande persillée d’exception.
Les avis du jury
Beaudiment
« On peut manger cette basse côte grillée : cela prouve que la viande est bonne, avec du goût. C’est un produit exceptionnel, qui en plus fait partie de notre patrimoine. »
Barbary
« Le goût est vraiment excellent : il caractérise l’alimentation de l’animal. C’est une viande que j’adore. »
Gigot
« Une basse côte bien maturée, à point. Elle a du goût, du jus, le gras nécessaire. La viande n’est pas filandreuse mais très tendre. Une viande très bien. »
Cromesquis de basse côte de bœuf fin gras du Mézenc braisé coquillages & panais
1/2 basse côte de bœuf fin gras du Mézenc - 2 panais - coriandre - ciboulette - 1 botte de persil + quelques brins - échalote - moutarde - sel - poivre - copeaux de foie gras - bouillon de légumes - 10 feuilles de gélatine - beurre - cardamome noire - coquillages (coques, palourdes, couteaux) pour la présentation.
Préparer le persil en gelée : mixer la botte de persil avec 500 ml d’eau glacée. Passer au chinois pour extraire le jus. Chauffer avec 10 feuilles de gélatine.
Laisser prendre au frais.
Braiser la basse côte de bœuf puis effilocher la viande. Incorporer les herbes hachées (coriandre, ciboulette, les brins de persil), l'échalote préalablement confite au vin rouge, la moutarde. Saler, poivrer. Ajouter les copeaux de foie gras.
Faire cuire les panais dans un bouillon de légumes et les réduire en purée mousseline. Agrémenter de beurre, de sel, de poivre et de cardamome noire.
Servir avec le persil en gelée et quelques coquillages cuits à la marinière (coques, palourdes, couteaux).