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Tomates

Appréciation générale

Cette kyrielle de tomates vient sonner la cloche de l’été ! Car elle est le légume fard de la saison. Quand elle arrive sur nos étals alors c’est que les meilleures salades peuvent se préparer. Coeur de boeuf, tomate ananas ou de Crimée il y en a pour tous les goûts.
note globale du jury
4
,
5
logo IGP
Toulouse - 2022
Jury Gourmets de France session Mai 2022, Toulouse - 2022

Les avis du jury

Jauffrey
Mauvigney
Une belle texture et fermeté. On est vraiment sur un produit très bien travaillé et fait avec amour. Ce sont des produits de qualité.
Eric
Fabre
C’est un produit juste cueilli et on le sent cultivé avec amour. C’est quelque chose de parfait. J’aime la texture. Elles sont très peu juteuses et avec beaucoup de mâche. Le goût est là et essentiel. On sent le produit haut de gamme.
André
Audouy
On mange enfin des tomates ! Il ne faut pas grand-chose pour les sublimer quand le produit est bon !

TARTARE DE TOMATE NOIRE DE CRIMÉE PESTO DE TOMATE ANANAS ET GLACE

4 personnes
stamp recettes produits testes
Ingrédients

Pour le tartare :
350 g. de noire de crimée
2 g. graines de coriandre moulue
20 g. de cebette finement ciselée
5 g. de persil Plat finement ciselé
Les zestes d’un demi citron
1/2 jus de citron
30 g. d’huile d’olive picholine
QS Crème de balsamique
4 gambas calibre 16/20
Pouces de cerfeuil pour la finition

Pour le pesto :
400g de tomate ananas
Fleur de sel de camargue
30 g. de basilic
1 gousse d’ail
20 g. de pignon de pin
70 g. d’huile d’olive
250 g. de lait entier
25 g. de glucose
25 g. de poudre de lait
20 g. de sucre semoule
80 g. d’huile picholine

Préparation

Tartare : Couper la tomate en petits dés, et la saler légèrement. Mettre la tomate pendant 30 minutes dans une petite étamine pour lui faire perdre son eau. Récupérer la tomate dans un récipient et ajouter la coriandre, le persil, la cebette, le zeste de citron et l’huile de picholine. Faire macérer 1 heure. Décortiquer les queues de gambas. Saler, poivrer. Les cuire un temps très court dans un filet d’huile d’olive et beurre. Sortie de cuisson, faire une incision pour leur donner une assise. Récupérer les sucs de cuisson et les ajouter à la préparation de tomate. Pour le dressage, disposer le tartare au centre AOP Côtes de Provence rosé Domaine de Rimauresq 2021 d’une assiette, poser une queue de gambas. Cercler l’ensemble d’un cordon de crème de balsamique. Ajouter quelques pouces de cerfeuil pour la finition.

Pesto : Chauffer le lait et le glucose à 50 °. Ajouter la poudre de lait mélangée au sucre semoule. Porter à ébullition. Ajouter l’huile d’olive à mi température de refroidissement. Turbiner dans une sorbetière. Réaliser le pesto en mixant le basilic, l’ail, les pignons et l’huile. Etaler un peu de pesto au centre d’une assiette. Poser sur le pesto des quartiers de tomate en pétales finement coupées. Rajouter un peu de pesto en surface des tomates et quelques grains de fleur de sel. Poser une boule ou quenelle de glace sur l’ensemble. Terminer avec quelques feuilles de basilic frit.