Des noisettes fraîches, ça a le goût d’une promenade au jardin. De la fraîcheur donc, et une foultitude d’idées recettes pour ces fruits lorsqu’ils seront torréfiés.
140 gr d’œufs - 90 gr de blancs d’œufs - 50 gr de jaunes d’œufs - 235 gr de sucre - 70 gr de farine - 50 gr de beurre - 100 gr de praliné noisettes - 50 gr de chocolat au lait - 50 gr pailleté feuilletine - 200 gr de crème - 20 gr de glucose - 70 gr grue cacao - 2 pommes - 2 pruneaux mi-cuits - 4 feuilles de menthe - confit de cassis (ou confiture de cerises noires) - 1 gr de pectine - 4 gr d’eau.
Commencer par réaliser une pâte en sablant la farine et le beurre puis ajouter 30 gr de noisettes concassées, 1 œuf, 30 gr de parmesan. Saler et poivrer puis laisser reposer 30 min. Peler les asperges et les cuire dans l’eau bouillante salée en les gardant croquantes, puis les rafraîchir dans l’eau froide.
Étaler la pâte de façon à l’obtenir d’1 demi cm d’épaisseur. Détailler 4 rectangles de 6 x 2 cm et les faire cuire dans un four à 180° pendant 10 min.
Pendant ce temps, mettre à bouillir une casserole d’eau salée et y plonger les 4 œufs. Une fois à ébullition, compter 3 min de cuisson puis les sortir de l’eau.
Les déposer sur des coquetiers, les ouvrir, saler et poivrer au moulin. Sortir les mouillettes du four, y déposer les asperges, assaisonner avec l’huile d’olive, le reste de parmesan et de noisettes concassées et servir avec les œufs.