Fan de rugby, Christian Etchebest parle du royaume des châtaignes ! Il semblerait qu’ici on en ait trouvé la princesse, la bio, et la comtesse, la conventionnelle ! Ici s’applique le « aussi bon que bio ».
50 g de sucre - 100 g de blancs d'œufs - 50g de châtaignes pelées biologiques - 3 oignons blanc - 20 cl de crème liquide - 20 g de beurre - 10 g de ventrèche de porc noir - PM Persil/sel/poivre/fleur de sel/piment d’Espelette
Réaliser l'île flottante : monter au batteur les blancs d'œufs et le sucre en même temps, plaquer et cuire 3 minutes à 180°. Faire un velouté avec les oignons blancs, le beurre et la crème. Préparer le jus de persil en le mixant avec du sel, poivre et de l'huile d'olive. Trancher finement la ventrêche, la couper en lanière et bruler au chalumeau. Griller les châtaignes émiettées. Dresser.