Champignons de Paris bruns Renaud Champignons
Appréciation générale
Nous ne sommes pas loin d’un produit coup de cœur pour la collégialité du jury ! Un si bon produit, que tous s’accordent à dire qu’il est parfait, tel quel, en cette saison, sans cuisson et en salade.
Les avis du jury
Carrade
« Il n’a vraiment rien à envier aux champignons sauvages. Il est bon, avec du goût et il est ferme. C’est vraiment waouhhh…un excellent produit ! »
Camdeborde
« On sent directement les sous bois. Il est à utiliser cru. Encore un très beau travail. »
Verger
« Beau visuellement entier. J’ai vraiment adoré. La texture est croquante c’est une vraie balade en forêt. »
Carpaccio de filet de pigeon ivre d’armagnac Boingnères, bouillon gélifié, pépites de fois gras et cuisses. Galette de petit épeautre, champignons et truffes.
Fois gras - 4 pigeons - 2 L bouillon de poule - 50 cl de gelée de pied de veau - 10 gousses d’ail - 4 échalotes - 3 anis étoilés - Bouillon gélifié et queue de persil - 100 g de beurre - 10 g de fleur de sel, poivre - Gélatine - Champignons de paris - Coriandre, gingembre, ail - Zestes de citron - Jus de grenade - Huile de sésame - Sauce soja - Sauce huître - Jus de truffe - 3 L d’eau - 1 fève tonka
Carpaccio de filet de pigeon ivre d’armagnac Boingnères, bouillon gélifié, pépites de fois fras et cuisses. Galette de petit épeautre, champignons et truffes.
Carpaccio
Découper en fines tranches rondes de 12 cm sur un papier sulfurisé, assaisonner avec beurre noisette, fleur de sel, poivre, coriandre, graines, zestes de citron sanguin bio.
Foie gras
Cuisson à 55° pendant 40 min en pépites, assaisonner avec jus de grenade, sel et poivre
Cuisses de pigeon
Marinade : sauce soja 3 ans d’âge, huile de sésame, 1 trait de sauce huître, gingembre et ail grillés au barbecue.
Galette petit épeautre
Laver le petit épeautre, cuire dans 3 fois de volume d’eau salée. Mixer et assaisonner. Bien poivré, étaler sur une plaque, façonner des cercle de 14cm, cuire au four à 90° pendant 2h.
Gelée de Pigeon
Couper les pigeons en petits dés, ajouter l’échalote, mouiller au bouillon de poule et gelée. Ajouter ail, bouillon gélifié, queue de persil et poivre, puis cuire au four à 110° pendant 1h. Décanter et filtrer.
Rosace
Tailler les champignons de couche à la machine à jambon et les truffes avec un emporte-pièce au même diamètre. Assaisonner avec jus de truffe, huile, sel et poivre. Poudrer la champignons avec de la fève tonka.
Dressage
Commencer par le carpaccio sur l’assiette plate chaude, ajouter les pépites de foie gras, les cuisses et couler la gelée chaude. Monter la rosace sur la galette et assaisonner, fermer le carpaccio