Foie gras d'oie frais du périgord extra déveiné Sarlat Périgord
Appréciation générale
Dans ce quart sud-ouest de la France, les chefs sont davantage habitués au foie gras de canard. Cependant, il semblerait que l’oie ait, elle aussi, un aussi beau ramage que son plumage.
Les avis du jury
Seguin
« A cru c’est joli et c’est beau. »
Verrat
« Le goût est agréable et c’est crémeux en dégustation. »
Coutanceau
« L’aspect à cru est de belle taille et de belle couleur. Cela donne envie. C’est un joli produit avec de la fermeté. »
Foie gras d’oie Sarlat Périgord brûlé au sucre moscovado, pulpe de champignon noir au vinaigre de riz et saké
1 foie gras d'oie Sarlart Périgord - 100 g de beurre - 100 g de champignons noirs - 100 g de poireaux - 100 g de carottes - 100 g d’oignons - 10 cl de vinaigre de riz - 12 g de sucre moscovado - gingembre - ail - thym - laurier - sel - poivre
12h en amont, ouvrir le foie gras en deux et l’assaisonner sur toute la surface. Le refermer et le brûler sur toute sa surface et jouter une couche de sucre moscovado. Le rebrûler. Nettoyer dans plusieurs eaux les champignons. Faire suer l’oignon avec le beurre et le gingembre, ajouter les champignons. Quand ils ont perdu leur eau, ajouter le vinaigre de riz et le saké. Faire un bouillon avec du fond blanc, ajouter les champignons et des bandes d’algue kombu et laisser infuser. Faire des points de purée dans l’assiette. Mettre des champignons effeuillés et la tranche de foie brulé. Puis verser le bouillon autour.