Tomates de cogolin, crème glacée à l'huile d'olive & meringue à la tomate

3 tomates cœur de bœuf bien mûres  - 250 gr d'eau minérale - 2 gousses de vanille bourbon - 50 gr + 90 gr + 30 gr de sucre - 2 feuilles de gélatine - 4 jaunes d'œufs - 30 gr de blancs d'œufs - 30 cl de lait - 20 cl de crème liquide - 30 gr d'huile d'olive (cuvée Magalie du Moulin du Partegal) - 30 gr de poudre de tomate - 30 gr de sucre glace.

Préparer la crème glacée : fouetter les jaunes d'œufs avec 90 gr de sucre. Chauffer le lait, la crème et une gousse de vanille fendue en 2. Verser le mélange sur les œufs en fouettant. Ajouter l'huile d'olive. Cuire jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère en bois. Laisser refroidir. Passer à la turbine à glace.
Réaliser le sirop de vanille : porter à ébullition l'eau et 50 gr de sucre, ajouter une gousse de vanille fendue en 2. Laisser infuser 1 h puis ajouter la gélatine. Passer au chinois et réserver.
Préparer la tuile de tomate : monter les blancs d’œufs en neige avec 30 gr de sucre, puis incorporer le sucre glace à la maryse. Étaler sur un Silpat (tapis de cuisson) la meringue en couche très fine (2 mm d'épaisseur), puis saupoudrer de poudre de tomate. Cuire au four à 90° pendant 1 h. Casser les tuiles selon la taille souhaitée.
Tailler les tomates en tranches épaisses d'environ 2 cm ou en carpaccio, selon vos envies. Napper avec le sirop de vanille puis disposer une quenelle de crème glacée à l'huile d'olive. Terminer avec quelques gouttes d'huile d'olive puis disposer la meringue.