Poêlée de Gambas, choux cima aux agrumes sauce lait de coco et curry

6 à 8 gambas selon grosseur

Pour la sauce :
80 g de crème épaisse
10 g de gingembre frais
3 g de grains de coriandre
10 g de poudre de curry Madras
1 gousse d’ail
10 g de curcuma frais
½ bâton de citronnelle
1 pointe de piment de Cayenne
30 g d’oignon blanc
30 g de pomme Granny Smith

Pour la garniture :
6 pièces de chou Cima
(ou brocolis voir asperges)
6 suprêmes de citron vert
(ou citron jaune confit)
Pousse de basilic Thaï
6 lardons de lard de Colonnata
6 pièces de câpre au vinaigre

Décortiquer les Gambas en gardant le dernier anneau. Les couper dans le sens de la longueur et retirer les boyaux. Réserver au frais. Réaliser un bouillon avec les têtes, en les faisant colorer légèrement à l’huile d’olive. Couvrir à hauteur avec de l’eau et cuire 10 mn à 15 mn à frémissement. Passer au chinois. Blanchir les choux 3 à 5 mn dans l’eau salée et rafraîchir. Faire torréfier les épices pour exhauster les saveurs dans une poêle sans matière grasse. Emincer l’ail, le gingembre, l’oignon et la pomme. Faire revenir le tout dans l’huile d’olive, sans coloration. Ajouter les épices, le bouillon, le lait de coco et cuire 15 à 20 mn. Réduire de moitié et ajouter la crème. Amener la sauce à consistance nappante. Passer au chinois. Faire poêler les queues de gambas à l’huile d’olive, sans trop les cuire. Ajouter les choux pour les réchauffer ainsi que le lard. Dans une assiette, poser les choux agrémentés de câpres, de lardons et de suprêmes de citron. Disposer les gambas et saucer.