Lait de pommes et capuccino de vanille

1 kg de pommes du Limousin - 30 g de sucre en poudre - 50 g de miel de bruyère ou de sapin + 1 cuillère à soupe - 1 jus et 1 zeste de citron 1 jus et 1 zeste d’orange - 1 gousses de vanille - 20 cl de lait entier - 5 cl de lait concentré - 1 cuillère à soupe de sucre cassonade - 3 g de pectine (rayon confitures en grandes surfaces).

1/ Préparez la gélatine aux pommes : lavez et taillez les pommes en quartiers (sans éplucher ni épépiner les pommes). 2/ Faites-les cuire avec les jus et les zestes des agrumes. 3/ Quand les fruits sont transparents, réservez-les et prélevez 30 cl de jus. 4/ Incorporez 30 g de sucre en poudre dans le jus. Mélangez. Fendez la gousse de vanille. Grattez-la et ajoutez les grains dans le jus. 5/ Réservez la gelée naturelle vanillée au réfrigérateur. 6/ Faites un caramel au miel et aux fruits : passez au filtre fin (au chinois) le reste de pulpe des pommes pour obtenir 10 cl de jus. Gardez un peu de pulpe en morceaux. 7/ Faites chauffer ce jus à feu doux avec 1 cuillère à soupe de miel pour obtenir un caramel clair. 8/ Laissez refroidir puis versez dans le fond de quatre verres et gardez au réfrigérateur. 9/ Préparez la mousse au lait : faites chauffer à feu doux le lait entier avec le lait concentré. 10/ Mélangez la pectine avec 50 g de miel. Versez le lait en filet sur la pectine sans cesser de fouetter. Remettez à chauffer à feu doux. 11/ Laissez le mélange réduire de moitié puis faites-le refroidir hors du feu. 12/ Quand il est froid, versez-le dans un siphon et gardez au réfrigérateur. 13/ Au moment de servir, sortez les 4 verres du réfrigérateur. 14/ Ajoutez quelques morceaux de pulpe de pomme sur le fond caramélisé. 15/ Versez la gelée et coiffez de mousse de lait, avec le siphon. 16/ Saupoudrez de sucre cassonade.