Carré d’agneau, haricots Tarbais & sa barquette végétale

1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs.Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs : 1 L de bouillon de volaille et une garniture : 50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons 1 patate douce 100 g de pruneaux 15 cl de Porto quelques pousses d’épinard 1 pomme Golden huile d’olive beurre cardamone sel et poivreTemps de trempage : 12 h

1/ Préparez les Haricots Tarbais : la veille, faites-les tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum). 2/ Le lendemain : égouttez et rincez les Haricots Tarbais. Portez le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y. 3/ Ajoutez la garniture aromatique et laissez cuire 1 heure à frémissement. 4/ Egouttez les haricots et faites-les revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver. 5/ Pour le carré d’agneau : marquez-le à la poêle et faites-le cuire 10 minutes environ au four à 210°C. 6/ Faites cuire la patate douce à la vapeur pendant 35 minutes, puis montez-la au beurre au mixeur. 7/ Le condiment pruneaux : faites gonfler les pruneaux dans du porto, puis écrasez-les et faites-les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome. 8/ Pour la barquette végétale : faites sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants. 9/ Passez au dressage : déposez la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faites une virgule, ajoutez à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonnez de jus de cuisson. Autre recette de carré d'agneau aux haricots tarbais en vidéo :   source : Haricot Tarbais