Julien Lefebvre
Biographie
Sept mois seulement après sa prise de fonction à Cordeillan Bages il obtient une étoile. Mais il en avait déjà côtoyé quatre en tant que chef exécutif des restaurants Histoires **, Hexagone * et Divellec*. Et trois auparavant quand il intègre la brigade de Frédéric Anton à Le Pré Catalan. Un établissement dans lequel il n’aurait peut-être pas travaillé s’il n’avait pas débuté sa carrière à Londres, et de fil en aiguille, de mentor en cooptation se retrouve chez le MOF parisien, qu’il considère comme un des meilleurs chef au monde.
Son diplôme en poche il part donc en Angleterre travailler dans un restaurant tenu par un chef français, « La Cave » de Didier Mayeux. Il y reste trois ans comme chef de partie. Il revient ensuite dans sa région natale où de chef de partie il devient sous chef pour le groupe Barrière au Casino de Trouville. C’est la première grosse et vraie brigade qu’il intègre et où il se voit rapidement monter les échelons hiérarchiques. Qu’il n’hésitera pas à redescendre pour rejoindre les cuisines de Frédéric Anton où il (re)débute en tant que demi chef de partie mais où il évolue très vite, et se retrouve rapidement sous chef, poste qu’il occupera pendant six ans. Ensuite, c’est l’incroyable aventure avec la famille Paco et leurs trois établissements, « Histoires », doublement étoilé, « Hexagone » et « Divellec » ayant chacun une étoile. Une reconnaissance qu’il a également aujourd’hui au Château Cordeillan Bages.
Biographie
Il y a une nouvelle étoile sur les rives de l’estuaire girondin. Arrivé en 2017, Julien Lefebvre a déjà redonné un premier macaron Michelin au château Cordeillan-Bages, qui avait perdu ses deux étoiles après le départ du précédent chef. Et ce n’est qu’un début, assure le Normand. L’ambition de la jeunesse ? Le talent aussi, au vu du parcours du chef de 35 ans formé par Frédéric Anton au Pré Catelan, et qui cache un atout dans sa manche : une cuisine d’inspiration ayurvédique, qui marie extractions, bouillons, végétaux et poissons blancs en harmonie avec le vin.
D’accord, depuis que le maître Michel Guérard a pris les devants avec sa cuisine santé, chaque table étoilée doit trouver son créneau. Ce sera donc l’ayurveda pour Cordeillan-Bages, cette médecine traditionnelle ayant le bon sens d’apprécier les aliments pour leurs bienfaits. Et le principe prend tout son sens, quand on sait que Julien Lefebvre considère sa cuisine avec une approche holistique qui inclut une réflexion sur l’empreinte carbone, la pêche durable ou un approvisionnement locavore. Après une école hôtelière dans le Calvados, le Normand entre commis au Pré Catelan pour devenir l’adjoint de Frédéric Anton, couronné de trois étoiles. Toujours à Paris, cette fois-ci avec Mathieu Pacaud, Julien Lefebvre fera l’ouverture des restaurants Histoires (deux étoiles Michelin), Hexagone (une étoile) et la reprise du Divellec (une étoile Michelin). À Cordeillan-Bages, le jeune chef impose avec brio ses plats signatures, saint-pierre, turbot et sole en tête, ou ces coquillages en entrée : une déclinaison de trois assiettes sophistiquées qui rappellent des souvenirs iodés d’enfance au bord de la mer.
2013 : Rejoint Mathieu Pacaud aux restaurants Histoires (2 étoiles Michelin), Hexagone (1 étoile) et le Divellec (1 étoile Michelin)
2017 : Chef exécutif à Cordeillan-Bages
2018 : Obtient 1 étoile Michelin à Cordeillan-Bages
2020 : Chef du restaurant "Les fontaines" à Honfleur