Rencontre au Chapon Fin avec le chef Nicolas Nguyen Van Hai

C’est une volonté de Sylvie Cazes, propriétaire de la légendaire adresse à Bordeaux. C’est donc une ligne de conduite pour les équipes et Nicolas Nguyen Van Hai. Depuis qu’il a repris les rênes de la maison en 2014, le chef a pour objectif affirmé de regagner l’étoile perdue du restaurant. Et de « dépoussiérer » son image également.

Car l’histoire de la maison est autant un poids qu’une richesse. Comment faire évoluer une adresse créée au cœur de Bordeaux en 1825, qui a eu pour clients et habitués des têtes couronnées : Alphonse XIII d’Espagne, Manuel II du Portugal, le sultan du Maroc, la reine Ranavalo de Madagascar, le prince de Galles, futur Edward VII ; des artistes : Sarah Bernhardt, Yvette Guilbert, Toulouse Lautrec ; des grands noms politiques : Aristide Briand, George Clemenceau… C’est pratiquement tout un pan de l’histoire qu’a vu défilé le fameux décor de rocaille conçu début 1900 par l’architecte Cyprien-Alfred Duprat, et conservé intact.

Cuisine moderne

Le challenge est donc de taille, et Nicolas Nguyen Van Hai, passionné de moto à ses (rares) heures perdues, sait qu’il doit s’imposer dans la durée. Originaire de Bretagne, le chef a commencé au Meurice, en 2003, aux côtés de Yannick Alleno. En 2005, il rejoint Michel Portos alors au Saint-James, à Bouliac. Il y restera sept ans. « Ça a été une véritable rencontre humaine », raconte Nicolas Nguyen Van Hai. « J’arrivais de Paris, où finalement le seul fournisseur, c’est Rungis. A Bordeaux, où tout est à taille humaine, j’ai réappris à travailler directement avec les producteurs, sans intermédiaire.

On comprend mieux les produits, d’où ils viennent. On les met mieux en valeur. » Arrivé en 2012 au Chapon Fin, aux côtés de l’ancien chef Nicolas Frion, Nicolas Nguyen Van Hai prend la tête de la brigade en 2014. Et s’oriente vers une cuisine plus moderne, dont l’identité s’affirme toujours plus chaque année. 2018 marque peut-être un virage accentué, l’aboutissement du travail mené en amont. Nicolas Nguyen Van Hai a désormais son réseau de fournisseurs. « On a quasiment un producteur par produit ; cinq maraîchers du coin rien que pour le restaurant. » Plus les collaborations de saison, comme pour les écrevisses du Blayais au début de l’été. Et quand les producteurs ne peuvent venir à lui (circulation bordelaise oblige), c’est le chef qui va les voir et fait l’effort, par exemple, d’aller chercher des framboises à Ambarès. « Aucune plateforme d’achat ne peut proposer un tel produit, aussi frais et qualitatif. Il n’y a pas de triche avec ces produits. »

Algues, ormeaux et pêche du jour

A la carte, Nicolas Nguyen Van Hai ose désormais affirmer sa personnalité… bretonne ! On retrouve les algues, nori, laitue de mer, wakamé ou salicorne, qu’affectionne cet amoureux des produits de la mer. Langoustines et araignées de mer se bousculent à la saison. Les habitués sauront qu’ils peuvent trouver des ormeaux (produit fétiche du chef !) huit mois de l’année au restaurant. Les cuissons sont précises, Nicolas Nguyen Van Hai aime la rigueur des cuissons justes, sous vide, à basse température.

S’il fallait retenir un plat emblématique ? Ce serait « la pêche de Nicolas », soit le poisson du jour accompagné d’artichauts et de citron saumuré (fait maison) dont on retrouve l’écorce et la pulpe. Un équilibre entre acidité et amertume simplement relevé par une huile d’olive monovariétale.

A ceux qui n’osent pas encore passer l’entrée du restaurant (il est vrai impressionnante par son couloir), rappelons que le déjeuner est à 35 euros en semaine. Et que pour accompagner le talent du chef, la cave du Chapon Fin est une des plus belles de Bordeaux.

Contact :

Le Chapon Fin - 5 rue Montesquieu - 33000 Bordeaux

05 56 79 10 10 -  www.chapon-fin.com