Pieds de cochon rôtis et espuma de pommes de terre au cantal AOP d'Auvergne

4 pieds de cochon.
Pour le court bouillon : 5 L d’eau - 3 oignons - 2 carottes - 1 bouquet garni (poireau, persil, céleri branche, thym, laurier) - crépine.
Pour l’espuma : 300 gr de pommes de terre Charlotte - 200 gr de cantal vieux - 100 gr de crème.

Faire cuire les pieds de cochon la veille. Attacher les pieds par 2. Les plonger dans le court bouillon et cuire 4 h 30 environ.
Séparer la chair des os, hacher grossièrement.
Rajouter des oignons, de l’ail et des herbes suivant votre goût. Mettre la chair dans la crépine. Former un boudin de 8 cm de diamètre. Garder au frais.
Préparer l’espuma : faire cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau bouillante. Passer au moulin à légumes et détendre avec la crème.
Rajouter le cantal jusqu’à obtenir une purée très lisse. Mettre la préparation en siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et garder au bain-marie.
Servez avec les pieds de cochon présentés tranchés en médaille.