Cantal AOP
Appréciation générale
Dégusté à quatre mois d’affinage, ce cantal d’Appellation d’Origine Protégée a surpris le jury par son profil aromatique déjà bien épanoui.
Un fromage dans la fleur de l’âge pour être savouré et qui, de l’avis général, promet d’autres qualités avec un affinage plus poussé.
Les avis du jury
Beaudiment
« Un fromage avec une belle couleur. Il garde sa consistance et ne s’effrite pas. Il est crémeux et très fin. Un très bon fromage. »
Barbary
« Un cantal jeune plein de promesses. Je suis assez bluffé car on cerne déjà des notes aromatiques et on retrouve des qualités intéressantes qui se révèlent avec l’âge. »
Vigier
« Un fromage très fruité, ferme et agréable en bouche. C’est un produit de qualité qui a été bien affiné et a déjà beaucoup de goût. Le côté noisette ressort sur des notes florales très fraîches. On peut même faire des desserts avec ! »
Pieds de cochon rôtis et espuma de pommes de terre au cantal AOP d'Auvergne
4 pieds de cochon.
Pour le court bouillon : 5 L d’eau - 3 oignons - 2 carottes - 1 bouquet garni (poireau, persil, céleri branche, thym, laurier) - crépine.
Pour l’espuma : 300 gr de pommes de terre Charlotte - 200 gr de cantal vieux - 100 gr de crème.
Faire cuire les pieds de cochon la veille. Attacher les pieds par 2. Les plonger dans le court bouillon et cuire 4 h 30 environ.
Séparer la chair des os, hacher grossièrement.
Rajouter des oignons, de l’ail et des herbes suivant votre goût. Mettre la chair dans la crépine. Former un boudin de 8 cm de diamètre. Garder au frais.
Préparer l’espuma : faire cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau bouillante. Passer au moulin à légumes et détendre avec la crème.
Rajouter le cantal jusqu’à obtenir une purée très lisse. Mettre la préparation en siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et garder au bain-marie.
Servez avec les pieds de cochon présentés tranchés en médaille.