Fromage de Laguiole AOP Jeune Montagne
Appréciation générale
Pour obtenir l’appellation, un fromage de Laguiole doit être affiné pendant quatre mois minimum.
À la lecture de la croûte, notre jury pense qu’il s’agit d’un jeune fromage. Pourtant, à la dégustation, il se rend compte qu’il est affiné plus longtemps.
Et qu’il a toutes les qualités de son âge, sans les défauts.
Les avis du jury
Bras
« C’est un fromage qui a les qualités de son âge sans les défauts. »
Auriat
« Au niveau de la couleur et de la texture c’est parfait. C’est un très beau fromage. Il développe tous ces arômes, il a une belle longueur en bouche. »
Roussey
« Superbe. Un bel équilibre, au niveau de la texture il est fondant et long en bouche. Un fromage de Laguiole comme je les aimes. »
Émulsion de fromage de Laguiole de la Coopérative Fromagère Jeune Montagne, escargots de Nadaillac
2 douzaines d’escargots - 2 oignons - 2 tranches de jambon cru - 150 gr de Laguiole - 100 gr de farine - ¼ L de lait - 15 cl de lait - 15 cl de crème - 2 oeufs - pesto de persil - persil - ciboulette - estragon - cerfeuil - huile d’olive - beurre.
Émincer les oignons, les compoter lentement avec beurre et huile d’olive, les tenir légèrement croquants et ajouter une tranche de jambon émincée.
Mélanger 15 cl de lait, la crème et le fromage. Faire bouillir légèrement et réserver au chaud. Préparer une pâte à crêpes (pascades) avec les oeufs, le quart de lait et la farine. Y incorporer les herbes. Cuire 2 pascades, les rouler en forme de cigare et les couper en 3.
Réchauffer les escargots dans l’huile d'olive et le beurre, y ajouter les oignons.
Pour le dressage, disposer au centre de l’assiette les oignons et les escargots et autour, les rouleaux de pascades préalablement réchauffés au four.
Puis, une demi-tranche de jambon, les copeaux de Grand Aubrac et enfin le pesto de persil. Émulsionner la crème Grand Aubrac et en napper la préparation.