Jambon cuit Prince Noir de Biscay
Appréciation générale
De l’équilibre, du goût, une belle texture et une jolie couleur permettent au premier regard et à la première bouchée de notre jury d’experts de reconnaître un jambon de qualité. Logique, car sa recette a été élaborée en partenariat avec un MOF !
Les avis du jury
Leclerre
« Le gras est ferme avec une belle tenue. Je suis très heureux de voir un jambon comme celui ci, pas gavé d’eau ni de stabilisants. »
Brulard
« Il y a plusieurs dégustations à faire sur une même tranche. Le goût du porc est bien présent. On a vraiment envie d’en faire un bon jambon beurre »
Bamas
« C’est assez équilibré au niveau du gras. On sent que le goût est bien travaillé. On sent une marinade avec des herbes. »
Jambon cuit « Prince Noir du Biscay » de la ferme La Bruyère, câpres à queue & crémeux de poix cassés
480 gr de jambon cuir, 60 gr de câpres et 8 câpres à queue, 250 gr de pois cassés, 1 oignon rouge, 100 gr de beurre, 30 gr de sauce soja, 50 gr de cornichon, 1 L d’huile de tournesol, 1 botte de ciboulette, farine, jus de viande, vinaigre d’alcool (pm).
Couper l’oignon, le blanchir 3 min et rincer au vinaigre. Égoutter la moitié des câpres, les fariner et les frire. Concasser le reste de câpres + les cornichons et quelques pétales d’oignon. Ajouter la ciboulette ciselée et l'huile de noisette. Émulsionner le soja et le beurre. Faire une purée de pois cassés, ajouter un peu de jus de viande. Détailler le jambon en cubes et le faire chauffer dans le beurre soja. Dresser harmonieusement.