Verrine d’Ossau-Iraty aux lentilles vertes du Puy

  100 g d’Ossau Iraty de 3 mois d’âge  150 g de crème liquide  30 g de lentille verte du Puy 30 g d’oignon ciselés  30 g de carotte taillée en brunoise  40 cl de bouillon de volailleVariante : Espuma  100 g d’Ossau Iraty de 3 mois  100 g de lait  10 0g de crème

1/ Faites suer l’oignon ciselé et la carotte en brunoise. Ajoutez les lentilles vertes, les faites-les suer et mouillez le tout à hauteur avec du bouillon de volaille puis faites cuire au frémissement pendant 20 minutes environ. 2/ Au terme de la cuisson récupérez 1/4 des lentilles, le jus et mixez-le afin d’obtenir une crème de lentilles onctueuses. 3/ Pour l’espuma mettez à bouillir le lait la crème, ajoutez le fromage, mixez rapidement au thermomix ou mixez et ajoutez la feuille de gélatine ramollie à l’eau froide dans le mélange encore chaud. 4/ Verser dans un syphon et fermez, puis mettez une cartouche de gaz, réservez au froid une heure avant d’utiliser. 5/ Le dressage : ajoutez les lentilles vertes et la crème de lentilles dans les verrines . Pour apporter une texture plus mousseuse, terminez ce dressage avec l’espuma et décorez avec une herbe (persil, ciboulette…) La recette en vidéo :   source : Fromage AOP Ossau-Iraty