Tourteau en transparence d'eau de tomates de cogolin

4 belles tomates cœur de bœuf - 2 tourteaux entiers - 1 oignon - 1 carotte - 2 branches de thym - 1 feuille de laurier - 100 ml de mayonnaise (à l'huile d'olive du Moulin du Partegal) - 8 feuilles de basilic - coriandre - fleurs de fenouil - 1 zeste de citron jaune - 1 gr de piment d'Espelette.

Monder une tomate et réaliser une brunoise. Cuire le tourteau dans un court-bouillon corsé avec les aromates. Récupérer la chair et l'émietter.
Ajouter au tourteau la mayonnaise, les fleurs de fenouil, le zeste de citron, le basilic finement ciselé. Saler, poivrer et garder au frais.
Monder les 3 tomates restantes, les couper et les mixer avec les pépins. Laisser égoutter dans un ligne pour récupérer l'eau du fruit. Assaisonner.
Faire bouillir dans une casserole, ajouter la gélatine, verser sur un plateau en très fine épaisseur et détailler à l'emporte-pièces. 
Servir avec la chair de tourteau.