Salade tiède de raie aux lentilles

4 ailes de raie « portion » 150 g de lentilles vertes 150 g de lardons fumés 1 petit oignon rouge 1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux 6 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 bouquet garni 1/2 bouquet d’herbes de votre choix : persil, coriandre, cerfeuil… sel, poivre du moulin

1/ Lavez, épongez et effeuillez les herbes. Pelez et émincez l’oignon. 2/ Mettez les lentilles dans une casserole et couvrez-les de 4 fois leur volume d’eau froide, rajoutez le bouquet garni et faites-les cuire 20 minutes environ (10 minutes suffisent si vous faites cuire à la cocotte). 3/ Mettez la raie dans une sauteuse et recouvrez-la d’eau froide, rajoutez le bouquet garni, salez.  Lorsque l’eau frémit, coupez le feu, mettez un couvercle et laissez pocher environ 10 minutes. Pour vérifier la cuisson, testez la chair de la pointe du couteau le long de l’arête centrale, elle doit se décoller facilement. Laissez tiédir la raie. 4/ Retirez la peau du poison puis détachez la chair délicatement de part et d’autre du cartilage central à l’aide d’un couteau à bout rond. 5/ Faites dorer les lardons 3 minutes dans une poêle antiadhésive. 6/ Dans un saladier, mélangez la moutarde avec le vinaigre et le sel puis incorporez l’huile petit à petit. Rajoutez-y les lentilles égouttées et les lardons puis mélangez. 7/ Répartissez les lentilles sur les assiettes et déposez-y la raie. Parsemez d’herbes et d’oignons, servez encore tiède. Astuce : vous povuez aussi réaliser cette recette avec du haddock (églefin fumé).