Saint-Pierre rôti, jus de céleri anisé et petits artichauts poivrade

POUR LES LÉGUMES : 12 artichauts poivrade - 1 branche de céleri - ½ citron -  jus de 1 citron, 1 oignon - 1 gousse d’ail - 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive - quelques gouttes de pastis - 2 cuillerées à soupe de vin blanc - sel - poivre.

POUR LA SAUCE : 6 feuilles de céleri - 1 cuillerée à soupe de zeste de citron non traité - quelques gouttes de jus de citron - 10g de beurre - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - sel - poivre.

POUR LE SAINT-PIERRE : 4 beaux filets de Saint-Pierre levés sans la peau - quelques gouttes de jus de citron - 10g de beurre - 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive - sel - poivre.

POUR LA PRÉSENTATION : 4 feuilles de céleri - 12 olives noires niçoises.

Effeuillez les artichauts en conservant le fond et 5cm de queue, et citronnez-les au fur et à mesure. Faites revenir l’oignon pelé et haché dans une sauteuse avec l’huile d’olive et la gousse d’ail pelée et écrasée, puis ajoutez les artichauts. Ajoutez la branche de céleri émincée, le vin blanc, le pastis et le jus de citron. Salez, poivrez, couvrez et faites cuire 15 minutes à feu doux. Réservez les artichauts dans leur jus et égouttez-les au dernier moment. Récupérez environ 15cl de jus de cuisson des artichauts et mixez-les avec 6 feuilles de céleri lavées et essorées, le zeste de citron, l’huile d’olive, le beurre, du sel, et du poivre. Passez la sauce dans un tamis fin et versez-la dans une casserole. Portez à ébullition et retirez du feu. Vérifiez l’assaisonnement avant d’ajouter le jus de citron.