Quasi de veau d'Aveyron et du Ségala rôti, côtes et feuilles de blettes au beurre noisette

Quasi de veau - 300 gr de parure de veau type poitrine - 1 kg de blettes - 250 gr de beurre demi-sel - 1 oignon - ¼ bouquet de sauge.

Séparer les feuilles des côtes de blette. Retirer les fils des côtes et les tailler dans la longueur. Les cuire à l’anglaise.
Réaliser un beurre noisette avec le beurre demi-sel.
Sur un papier aluminium, disposer les feuilles de blettes. Ajouter les côtes au centre dans le sens de la longueur. Ajouter généreusement le beurre noisette.
Rouler en gros cylindre l’ensemble dans le papier aluminium. Fermer bien hermétiquement. Enfourner à 160° pendant environ 15 min. Parer le quasi et le ficeler si nécessaire.
Le mettre à rôtir. Sur une plaque à rôtir, caraméliser toutes les surfaces du quasi. Déposer au fond de la plaque les parures et disposer dessus le quasi.
Enfourner à 180°. En fin de cuisson, ajouter les oignons émincés. Lorsque le quasi est prêt, le mettre à reposer dans une feuille d’aluminium. Pincer les sucs qui sont au fond de la plaque. Déglacer au vinaigre de vin vieux. Réduire presqu’à sec. Mouiller avec 1/4 L d’eau et laisser réduire pour obtenir une cuillère à soupe de jus par personne. On peut ajouter quelques feuilles de sauge et les laisser infuser.
Sur un plat de service : disposer le jus de rôti et au centre, poser le quasi de veau rôti. Découper le cylindre de blettes et disposer les tronçons tout autour du plat.
On peut ajouter un peu de moelle de bœuf également autour du quasi.