Poulet fermier blanc rôti des Volailles Fermières d'Auvergne, chou farci au foie gras des plaines de Limagne

1 poulet fermier d’Auvergne - 1 céleri boule - 4 à 8 feuilles de chou - 1 demie pomme Granny - 4 escalopes de foie gras de 50 gr - pain de mie - 1 échalote.

Flamber et vider le poulet, lever les cuisses et le coffre. Récupérer le foie et le cœur. Mettre le coffre de poulet à cuire au four à 62° jusqu'à 60° à cœur.
Couper un quart du céleri en brunoise. Couper le reste en morceaux. Faire cuire le céleri en brunoise. Faire cuire le céleri en morceaux pour la purée.
Blanchir les feuilles de chou, bien les refroidir et les égoutter sur un torchon. Tailler la pomme en brunoise et l’incorporer à la brunoise de céleri.
Saisir les hauts de cuisse coupés en petits cubes. Tailler en dés les escalopes de foie gras et les saisir à la poêle.
Former les choux farcis en garnissant chaque feuille avec la brunoise pomme-céleri, le foie gras et les cubes de cuisse. Réserver.
Faire suer l’échalote et saisir les abats, les flamber et mixer. Colorer le coffre de poulet pour rendre la peau bien croustillante.
Servez avec les choux farcis, la purée de céleri et les abats présentés sur des tartines de pain dorées au beurre.