Pommes du Limousin AOP à la Pompadour

1,5 kg de Pommes du Limousin AOP 500 g de sucre en poudre 3 sachets de gélatine alimentaire (ou 4 feuilles) 20 g de beurre 1 jus de citron 1 gousse de vanille 1 pincée de cannelle en poudreAccompagnement : crème anglaise ou crème fraîche fouettée en chantillyAccessoires : un moule à savarin de 24 cm de diamètre passoire fine écumoire

1/ A préparer la veille : lavez les pommes du Limousin. Épluchez-les. Evidez-les et coupez-les en 4. Arrosez-les avec le jus de citron 2/ Préparation du sirop : réservez les épluchures. Faites-les bouillir dans 75 cl d’eau. Quand les épluchures sont cuites, passez le jus au chinois. Mesurez-le pour n’en garder que 50 cl. Versez le sucre dans le jus de pommes. Prélevez l’équivalent d’une tasse. Faites fondre la gélatine dans le jus et réservez-le. Faites à nouveau réduire à feu vif le jus de pommes sucré jusque à l’état de caramel. Tournez sans arrêt. 3/ Incorporez les pommes coupées en 4 dans le sirop de pommes au caramel ainsi que la gousse de vanille coupée en morceaux et la pincée de cannelle. Remettez 5 minutes à feu doux en faisant attention à ne pas casser les pommes du Limousin. Retirez la casserole du feu quand les pommes sont transparentes. Retirez les pommes du caramel à l’aide de l’écumoire. Versez le jus de pomme gélatineux dans l’appareil caramel-pommes. 4/ Beurrez l’intérieur du moule à savarin. Disposez au fond du moule les pommes en les rangeant les unes près des autres. Versez délicatement le jus de pommes au caramel (sans la vanille) en faisant attention à ne pas bouger la rangée de pommes. Recommencez l’opération en alternant jus et pommes jusqu’aux bords du moule. Disposez la couronne de pommes Pompadour au réfrigérateur. 5/ Le jour même, sortez les pommes à la Pompadour du réfrigérateur. Retournez-la dans un grand plat. Servez-la avec une crème anglaise ou une crème fouettée en chantilly. Conseil : la couronne de pommes Pompadour peut être servie dans des moules individuels. Il faudra dans ce cas couper les pommes en dés ou en lamelles.