Pigeon de la ferme et purée de petits pois

Purée de petit pois :  400g de petits pois – 100g de beurre – 100g de fond blanc.

Petits pois à la française :  400g de petits pois – 80g de dés de poitrine de porc fumé – 3 feuilles de laitue – Jus de pigeon.

Cuire les petits pois dans une eau bien salée pendant longtemps. Les refroidir et les passer au thermomix pour obtenir une purée bien lisse puis incorporer du beurre noisette pour donner un bon goût à la purée.

Faire rissoler les dés de poitrine puis incorporer les petits pois cuits au préalable à l’anglaise. Emincer les feuilles de laitue et les rajouter puis un peu de jus de pigeon pour éviter que ce ne soit trop sec.

Faire cuire des tranches de lard entre deux plaques pour qu’elles restent bien droites. Cuire les suprêmes de pigeon et les cuisses. Déglacer au vinaigre de Xérès puis monter le jus de pigeon légèrement au beurre.

Dresser au fond de l’assiette la purée de petit pois, disposer le pigeon, les petits pois à la française, puis le croustillant de lard et le jus.