Pavé de loup de méditerranée et risotto aux petits pois

By Pierre-Alain Garnier

4 personnes
Recette Pavé de loup de méditerranée et risotto aux petits pois de Pierre Alain Garnier stamp special st tropez
Ingrédients

RISOTTO AUX PETITS POIS : 90g riz rond - 1 échalote - Fond blanc - 1 gousse d’ail - 80g de petits pois - 50g de beurre - 50g Parmesan poudre.

SYPHON PETITS POIS : 200g de petits pois - 25g pro espuma chaud - 200g crème liquide 35%.

EMULSION DE PETIT POIS : 200g de petits pois.

 

Préparation

Faire un risotto classique, incorporer les petits pois cuits, le risotto doit être bien crémeux! Passer les petits pois frais en centrifugeuse, récupérer le jus et ajouter le pro espuma. Laisser cuire pendant 10 min et rajouter la crème liquide puis mettre en syphon avec deux cartouches de gaz.

LÉCITHINE DE SOJA : passer les petits pois avec les cosses dans la centrifugeuse. Récupérer le jus vert et rajouter une cuillère à café rase de lécithine de soja puis émulsionner au bain mixte. Cuire à l’unilatérale le pavé de loup et faire un lit de risotto puis poser le poisson dessus. Cuire les palourdes à la minute. Récupérer le jus de palourdes et le monter au beurre. Emulsionner le jus de petits pois et la sauce de coquillages.