Œuf frit aux cèpes & aux truffes uncinatum

4 œufs + 6 jaunes d'œufs - 300 gr de petits cèpes - 200 gr de foie gras - 25 cl de Noilly Prat - 100 gr de poudre de cèpes torréfiés - 1 verre de bouillon de volaille - 50 gr de beurre doux - 1 échalote - 8 tranches de jambon sec ibérique - 200 gr de farine - 200 gr de chapelure - 1 L d'huile de pépins de raisin - quelques feuilles de salade frisée - 200 gr de truffe uncinatum - 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès - huile d'olive - sel - poivre.

Tailler les plus beaux cèpes très finement à la mandoline. Couper le reste des champignons en gros dés. Les faire rôtir à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude.
Pour réaliser la sauce, caraméliser le foie gras, déglacer avec le Noilly Prat. Incorporer la poudre de cèpes, l'échalote ciselée et la moitié des champigons rôtis.
Mouiller au bouillon de volaille. Laisser cuire 15 min. Mixer en ajoutant une noix de beurre à la fin.
Faire pocher 4 œufs et les refroidir dans des glaçons. Les égoutter puis les passer dans la farine. Réserver.
Rouler les tranches de cèpes dans les jaunes d'œufs battus, puis la chapelure. Faire sauter. Faire frire les œufs pochés dans l'huile de pépins de raisins. Dans chaque assiette, disposer les cèpes. Verser la sauce chaude dessus. Ajouter la salade frisée et l'œuf frit. Râper les truffes et servir avec le jambon et un trait de vinaigre de Xérès.