Oeuf cocotte façon landaise, vinaigrette à la mangue

7 oeufs 30 g de beurre pour les ramequins 250 g de margarine pour feuilletage bien froide 2 petites cuisses de canard 200 g de gésiers de canards confits 100 g de magret fumé dégraissé 1 mangue 50 g de roquette 3 cl d'huile d'olive 3 cl de jus de mangue 1/2 gousse de vanille 100 g de farine 100 g de chapelure blonde Huile de friture Sel, poivre

1/ Dégraissez et retirez la peau des cuisses de canard. Effilochez la chair, faites-la sauter dans un peu de graisse récupérée. Étalez l'effilochée dans le fond de 6 ramequins beurrés et salés. Cassez-y un oeuf. 2/ Raclez la pulpe de la gousse de vanille. Faites-la infuser dans le jus de mangue. Avec une cuillère à pomme parisienne, prélevez 6 billes de margarine. Panez-les en les roulant dans la farine puis dans un oeuf battu et dans la chapelure. Avec la pointe d'un couteau, percez un trou dans chaque bille pour permettre à la margarine de s'échapper. Faites-les frire et dorez-les dans l'huile de friture portée à 160°C. Égouttez-les sur du papier absorbant. 3/ Filtrez l'infusion de mangue. Ajoutez l'huile d'olive. Assaisonnez de sel et poivre. 4/ Dégraissez les gésiers. Faites-les sauter dans un peu de leur graisse puis émincez-les en fines tranches. Pelez et détaillez la mangue en cubes. Enfilez-les sur des brochettes en bambou avec les tranches de magret roulées sur elles-mêmes. 5/ Faites cuire les oeufs dans le four préchauffé à 83°C jusqu'à ce que le blanc soit laiteux avec un jaune encore cru et juste tiédi (comptez environ 30 minutes). Entourez les jaunes avec des tranches de gésiers. Déposez un peu de roquette. Avec une petite pipette, remplissez les boules panées de jus de manque. Placez-les sur la roquette et plantez les brochettes dans le blanc.