NOIX DE CAJOU À L’AIL DE CAMBRAI À LA CRÈME CATALANE, OIGNONS CONFITS, GLACE ET STREZZELI

4 jaunes d’oeufs 200 g. De sucre 35 g. Maizena 500 g. De lait 100 g. D’oignons 100 g. De beurre 100 g. D’amandes 100 g. De farine 400 g. De noix de cajou 300 g. De lait 300 g. De crème 2,5 g. d’agar agar

Pour la crème catalane blanchir les jaunes avec 60 g. De sucre et la maïzena. Faire bouillir le lait. Le verser dans un cul de poule avec les oeufs blanchis puis refaire cuire doucement. Couler dans le demi oignon confit. Mixer au batteur 100 g. De sucre, le beurre, la poudre d’amande, la farine et les noix de cajou. Cuire les oignons ciselés et ajouter dans le batteur. Faire cuire 10’ à 180°. Emietter. Pour la glace, réaliser une crème brulée. Ajouter dans le paco avec le lait, mixer et conserver à -18°. Pour le siphon caramel faire un caramel avec le reste de sucre, ajouter le lait, la crème et bouillir. Ajouter l’agar agar. Une fois pris, mettre en siphon. Dresser le tout harmonieusement.