250g de Riz de Veau – 250g de Foie Gras – 12 pièces d’Asperges Vertes – 100g d’Asperges Sauvages – 100g de Truffe noires –150g de Pâte à pâté – 100g de Sauce Bordelaise truffée
Blanchir les riz de veau puis les refroidir et les presser pendant 48H. Blanchir les asperges 2 minutes. Faire suer les queues d’asperges sauvage à l’huile d’olive. Tailler des tranches épaisses de fois gras environ 2 cm. Hacher la truffe et étaler la pâte à pâté dans des cercles à rebords. Faire le montage : asperges sauvages, riz de veau, asperges vertes, foie gras et truffes. Dorer la tourte (jaune d’œuf sur la pâte) cuire 12 minutes à 220°C. Servir la sauce bordelaise en dessous, ajouter des pointes d’asperges sauvages ainsi qu’un mélange de salade gourmande.