Le quasi de veau fumé au bois d'olivier, fenouil sec, gnocchis de pommes de terre à la pâte d'olive

VEAU : Quasi de veau de 500g 1 Pièce - Huile d’olive PM - Branches d’olivier fines et sèches 3 pièces - Fenouil sec 100g - Gnocchis de pomme de terre 400g.

CRÈME D’OLIVE : Pâte d’olive 100g - Crème liquide 5 cl.

FINITIONS ET DRESSAGE : Pâte d’olive 200g - Olives noires dénoyautées 20 pièces - copeaux de parmesan 50g - pousses de salade PM (Facultatif).

Préparer le quasi de veau de manière à obtenir quatre beaux grenadins ou le faire préparer par le boucher. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les gnocchis, baisser à frémissement et cuire jusqu’à ce que les gnocchis remontent à la surface. Les égoutter et les déposer dans une assiette, ajouter un filet d’huile d’olive et les enrober de matière grasse. Préchauffer le four à 180°C. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive et faire rôtir les grenadins sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Compter environ 10 minutes. Retirer les morceaux de veau de la cocotte. Déposer dans celle-ci les branches d’olivier et le fenouil sec. Par- dessus ajouter les grenadins. Fermer la cocotte et cuire au four à 180°C pendant 5 à 7 minutes. Au terme de la cuisson, laisser reposer à température ambiante et à couvert. Chauffer la pâte d’olive dans une casserole, ajouter la crème liquide et mélanger au fouet. Cuire à ébullition pendant 1 minute. Réserver au chaud. Réchauffer au four les morceaux de veau à 180°C pendant 4 minutes. Dans chaque assiette, déposer la crème à l’olive, ajouter par-dessus les gnocchis. Sur ceux-ci, déposer la pâte d’olive. Parsemer de quelques olives noires, de pousses de salade (facultatif) et de copeaux de parmesan. Découper les morceaux de veau et les répartir dans chaque assiette. Servir chaud.