Le minestrone de poulpe de roche au caviar osciètre et son bouillon à la menthe et citronelle

CUISSON POULPE : poulpe de 300 g 1 pièce - eau 1 l - vin blanc 5 cl - fenouil sec 1 branche - laurier 1 feuille - ail 1/2 gousse - thym 1 branche - citron jaune 1/2 pièce - poivre grain 2 grains - gros sel 5 g.

MINESTRONE : carotte 1/2 pièce - navet daïkon 1/4 pièce - radis 4 pièces - haricots verts 12 pièces - pois gourmand 4 pièces - petits pois non écosser 100 g.

BOUILLON POULPE MENTHE/CITRONNELLE : bouillon de cuisson des poulpes 1 l - menthe 1/4 botte - citronnelle bâton 1/2 pièce - basilic 2 branches - blanc d’oeuf 135 g - zeste de citron 2 pièces - zeste d’orange 1 pièce.

TUILE CROUSTILLANTE DE CRUSTACÉ : bouillon de crustacé 125 g - huile d’olive douce 100 g - farine 20 g - sel pm - poivre pm.

FINITION ET DRESSAGE : caviar osciètre prestige kaviari 12g - pousse de cresson 8 pièces - citron jaune 1 pièce - huile d’olive pm.

Vider l’intérieur de la tête du poulpe et conserver celui-ci entier. Le laver sous un filet d’eau. L’égoutter et le réserver au frais. Dans une marmite, verser tous les éléments excepté le poulpe. Porter ce liquide à ébullition, et ajouter le poulpe. Baisser le feu et cuire pendant 1 heure à petit frémissement. Après cuisson, retirer hors du feu la marmite et laisser refroidir le poulpe dans le jus de cuisson. Puis l’égoutter et le réserver au frais. Eplucher et laver la carotte et le navet. Puis les laver avec les radis. Les tailler en brunoise de 5 mm de côté. Effilandrer les haricots verts et les pois gourmands. Les tailler en tronçons de 5 mm de long. Ecosser les petits pois. Réserver séparément. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Saler et cuire tour à tour tous les légumes. Les rafraîchir dans de l’eau glacée, puis les égoutter et les réserver au frais. Laver les branches de basilic et de menthe. Les concasser en tronçons de 1 cm d’épaisseur. Emincer finement le bâton de citronnelle. Dans un saladier, réunir la menthe, le basilic, la citronnelle, les blancs d’oeuf, les zestes de citron et d’orange. Mélanger le tout et réserver. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de poulpe. Puis à l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement de manière à former un tourbillon. Verser au centre de celui-ci le contenu du saladier. Porter de nouveau à ébullition afin que la clarification se réalise. Une croûte doit se former sur le dessus grâce à la coagulation des blancs d’oeuf. Laisser cuire 10 à 15 minutes à frémissement. Au terme de la cuisson, filtrer le bouillon à travers une passette, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au réfrigérateur. Dans un récipient, réunir tous les éléments. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange sirupeux et homogène. Chauffer une poêle antiadhésive à feu modéré, verser une louche de la préparation préalablement obtenue. La répartir de manière homogène et sur une épaisseur de 1 mm. Cuire jusqu’à obtenir une tuile croustillante, puis à l’aide d’une spatule, la déposer sur un papier absorbant afin de retirer l’excédent de matière grasse. Réserver à température ambiante Prendre le poulpe, tailler quatre belles tentacules et les conserver pour le dressage. Hacher le restant du poulpe et le mélanger avec les légumes minestrone. Assaisonner ce mélange avec un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre. Dans quatre assiettes creuses, répartir au centre le minestrone de poulpe, ajouter par-dessus les pousses de cresson et les morceaux de tuile croustillante. Verser le bouillon autour. Ajouter le caviar en parcimonie et râper quelques zestes de citron. Servir bien frais.