Le Caviar de Truffes et ses Blinis

CAVIAR DE TRUFFES : 700 g de Truffes d’Eté - 300 g de Truffes brumales - 1 litre de bouillon de Volaille

LES BLINIS : 300 g de Farine de Sarrasin - 1 kg Farine type 55 - 18 Jaunes d’œuf - 24 Blancs d’œuf - 70 gr Levure de boulanger - 20 gr de Sel fin - 120 gr de Beurre - 1 litre de Lait - 60 gr de Sucre Semoule

Caviar de Truffes : Hacher finement la truffe d’été et la truffe brumale. Faire suer l’ensemble dans un rondeau avec de l’huile d’olive. Rajouter le bouillon de volaille. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Les Blinis :Dans un récipient mettre les deux sortes de farine, ajouter les jaunes, 20 gr de sucre, le sel et la levure en miette, faire fondre le beurre et tiédir le lait (40 ° max). Ensuite verser un peu de lait pour obtenir une pâte à crêpeS épaisse, ajouter le beurre fondu. Laisser reposer jusqu’à ce que la pâte double de volume. Ensuite monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau les serrer avec le restant de sucre, les incorporer doucement avec la pâte déjà levée. Laisser la pâte lever encore une fois. Puis procéder à la cuisson comme pour un blinis . Les mettre sur plaque avec un torchon humide puis à la fin les recouvrir d’un torchon humide, les garder au chaud pendant le service en faisant attention que le torchon reste bien humide pour ne pas qu’ils sèchent. À servir accompagné du caviar de Truffes. Multiplier ou diviser les proportions suivant la quantité souhaitée.