L'oeuf mollet bio, déclinaison autour du petit pois, croustillant de seigle, nuage vert et réduction d'agrumes

GELÉE DE PETITS POIS : 200g de petits pois - 1g agar agar.

PETITS POIS ÉCOSSÉS : 200g de petits pois.

ŒUF MOLLET : 1 œuf bio.

EMULSION DE PETIT POIS : 200g de petits pois.

Passer les petits pois avec les cosses dans la centrifugeuse. Récupérer le jus vert et rajouter l’agar agar. Faire bouillir le mélange 10 min à feu doux et couler la gelée dans des assiettes creuses. Ecosser les petits pois. Cuire dans une eau bien salée à l’anglaise puis tout de suite refroidir. Enlever la pellicule du petit pois. Faire bouillir une eau avec du vinaigre. Casser les œufs et les plonger dans cette eau, laisser frémir jusqu’à ce que le blanc coagule et enveloppe l’œuf.

LÉCITHINE DE SOJA : Passer les petits pois avec les cosses dans la centrifugeuse. Récupérer le jus vert et rajouter une cuillère à café rase de lécithine de soja puis émulsionner au bain mixe. Poser l’œuf mollet au milieu de l’assiette avec les petits pois écossés autour. Disposer des petits croutons de pain de seigle. Verser une cuillère d’émulsion de petits pois, des pousses d’affila cress et une réduction de jus d’agrumes.