Huitre .0 pochée, en gelée au pineau et en crème émulsionnée parfumées au poivre Timut et caviar

2 huitres .0 - 12 huitres spéciales - 250 g. de jus d’huitre - ½ jus de citron - 10 g. de gélatine - 50 g. de crème liquide - 2 blancs d’œufs - 20 g. de pineau blanc - poivre blanc et de Timut - gros sel

Ouvrir les huitres et les pocher dans leur jus filtré. Porter à frémissement, refroidir et réserver. Faire chauffer 50 g. de jus d’huitre à 60° avec le Timut, ajouter le jus de citron, le blanc d’œuf et porter à frémissement. Passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau. Parfumer au Pineau. Et refroidir jusqu’à l’obtention d’une gelée en lait. Glacer les huitres 00 au pinceau et réserver au froid. Passer leurs coquilles au four vapeur à 100° quelques minutes puis refroidir. Disposer les huitres dans ces coquilles, remplir de gelée et faire prendre au froid. Faire la crème en réduisant le jus avec la crème, assaisonner. Pour le dressage, déposer l’huitre 00 sur un tas de gros sel, puis une cuillère d’émulsion, ajouter quelques grains de caviar et de citron caviar.