Homard Thermidor

1 Homard entre 800g et 1 kg.

SAUCE : 50 g de Beurre - 200 g de Vin Blanc sec – 200 g d'Échalotes – 1 Branche d'Estragon – 200 g de Fumet de Poisson – 250 g de Sauce Béchamel – 1 cs de Moutarde – 50 g de Cebette Fraiche – 200 g d'Emmental râpé – 50 g d'Olives Taggiasca – Sel/Poivre/Piment d'Espelette

Ciseler finement les échalotes. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Faire suer les échalotes pendant quelques secondes. Ajouter le vin blanc, la branche d'estragon et le fumet de poisson et faire réduire de moitié. Préparer la sauce béchamel et y ajouter une grosse cuillère à soupe de moutarde, les olives taggiasca et la cebette et bien mélanger au fouet. Après avoir cuit le homard au court-bouillon pendant 5 minutes, disposer les homards sur une planche et les découper en deux en commençant par le coffre puis la queue. Replier la queue pour la découper facilement. Séparer les deux morceaux. Retirer les boyaux. Disposer les homards sur une planche allant au four. Assaisonner de sel, de poivre et de piments d'Espelette. Enfourner à four chaud pendant 12 minutes environ. Il est nécessaire de les arroser fréquemment de jus de cuisson. Incorporer à la réduction préalablement obtenue, la sauce béchamel moutardée. Bien mélanger au fouet. Passer la sauce à la passoire fine en pressant bien sur les échalotes. Au terme de la cuisson des homards, retirer la queue et le corail des carapaces. Les détailler en morceaux. Bien mélanger. Disposer dans la carapace des homards, une couche de sauce mélangée à la chair de homard coupée en morceaux et le corail, puis napper à nouveau de sauce. Parsemer sur le dessus l'emmental râpé et quelques noisettes de beurre. Faire gratiner au four ou à la salamandre pour obtenir un gratin régulier. Servir.