Homard bleu rôti, purée de châtaigne et figues

4 homards - 8 figues violettes - 15 châtaignes - 4 petits cèpes pour la présentation - 10 petits cèpes pour la purée - huile d'olive - fond blanc de volaille (0,5 L) - thym, laurier - 1 gousse d'ail - vinaigre blanc de Xérès - 1 blanc d’œuf - chapelure.

Préparer les homards : enlever la tête et les viscères. Ficeler les homards par 2, tête-bêche : ils resteront bien droit lors de la cuisson. Faire blanchir 2 à 3 min dans de l'eau bouillante salée. Plonger aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Pour la purée de cèpes : détailler en petits morceaux et faire rôtir les cèpes à l'huile d'olive. Ajouter un peu de fond de volaille et mixer pour obtenir la consistance d'une purée liquide.
Pour la purée de châtaigne : faire cuire les châtaigne entaillées 20 min au four à 180°. Éplucher et couper en petits dés. Poêler à l'huile d'olive avec une branche de thym, une feuille de laurier et l'ail écrasé. Mouiller avec un peu de fond blanc de volaille. Mixer après avoir enlevé les aromates.
Pour les figues marinées : éplucher 7 figues, couper des tranches rondes de 0,4 mm d'épaisseur dans le sens de la largeur. Faire mariner dans du vinaigre blanc de Xérès. Couper la figure restante en 8 quartiers. Poêler à l'huile d'olive.
Couper les 4 petits cèpes en tranches. Passer dans un blanc d’œuf puis dans de la chapelure. Faire frire à la friteuse 2 à 3 min.
Poêler les queues de homard cuites, sans les carapaces pendant 1 à 2 min dans du beurre et de l'huile d'olive. Servir avec la purée de châtaigne, la purée de cèpes, quelques tranches de figues marinées, 2 quartiers de figue rôtie et les tranches de cèpes frits.