Guimauve aux figues de Provence

400 gr de pulpe de figue - 380 gr + 550 gr de miel de fleur - 1,2 kg de sucre semoule - 80 gr de gélatine en feuille - 10 gr de jus de citron - 50 gr d’amidon de maïs - 75 gr de sucre glace.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min, puis les égoutter en les essorant avec les mains.
Dans une casserole, mélanger la pulpe de figue, 380 gr de miel de fleur et le sucre semoule. Cuire le tout à feu moyen jusqu’à atteindre 110°.
Dans une cuve de batteur ou un grand saladier, verser 550 gr de miel de fleur, la gélatine détrempée et le jus de citron. Verser le mélange pulpe / sucre à 110° dans la cuve. Battre le tout pendant 20 à 30 min jusqu’à que la guimauve soit bien montée et tiède.
Couler dans un cadre en inox de 30 x 20 cm sur une plaque. Laisser poser 12 h.
Mélanger le sucre glace et l’amidon. Découper la plaque en cubes. Rouler les cubes dans le mélange sucre / amidon.