Gnocchis de courge et rougets

1 kg de courge de Nice - 300 gr de pomme de terre Bintje - 130 à 180 gr de farine - gros sel - 1 œuf - 8 filets de rouget - beurre - huile d’olive - 4 feuilles de sauge - fond blanc - sel - poivre.

La veille, réaliser la purée de courge : éplucher la courge, tailler 24 triangles de 2 cm de côté et d’environ 1 cm d’épaisseur. Réserver. Cuire les parures de la courge dans une cocotte à couvercle au four à 160° pendant 1 h 30 à 2 h pour obtenir une purée. Assaisonner. Égoutter cette purée dans un linge et un tamis toute la nuit et conserver l’eau récupérée.
Confectionner les gnocchis : cuire au four à 180° 300 gr de pommes de terre lavées et non épluchées sur un lit de gros sel, pendant environ 1 h. Quand les pommes de terre sont cuites, tamiser la pulpe, ajouter autant de pulpe de courge, puis la farine et l’œuf battu. Former une boule. Confectionner les gnocchis. Les plonger dans un grand volume d’eau salée frémissante. Quand les gnocchis remontent, compter 1 min puis les refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter, réserver dans une grande assiette en enduisant les gnocchis d’huile d’olive.
Poêler les triangles de courge à l’huile d’olive et au beurre, donner une légère coloration, assaisonner. Dans une poêle, saisir les filets de rougets. Réchauffer les gnocchis dans le jus égoutté de la courge (compléter avec un peu de fond blanc) avec 4 feuilles de sauge, une noisette de beurre et un trait d’huile d’olive. Servir avec les filets de rouget et les triangles de courge.