Gaspacho de tomates & espuma de basilic au parmesan

1 kg de tomates grappe bien mûres - 30 gr d’ail - 10 cl d’huile d’olive - thym - sel - poivre - 1 cuillère à dessert de sucre - Tabasco - 6 feuilles de basilic - parmesan râpé.
Pour l’espuma : 300 gr de crème - 10 feuilles de basilic.

Laver les tomates, lever le pédoncule et les couper en 4. Mettre sur une plaque à rôtir les tomates, l’ail, le sel, le poivre, le sucre, le thym et l’huile d’olive.
Faire confire au four à 160° pendant 15 min. Mixer au blinder avec le basilic. Rectifier l’assaisonnement avec le Tabasco.
Préparer l’espuma en mixant la crème et le basilic. Saler, poivrer. Mettre en siphon avec 2 capsules de gaz.  
Préparer les tuiles de parmesan : sur un tapis de cuisson (Silpat), faire un rond de parmesan râpé et passer 10 min au four. Servir le gaspacho bien frais avec l’espuma et une tuile de parmesan.