Faux-filet de bœuf fermier Aubrac de l'Association du Boeuf Fermier d'Aubrac

300 gr de faux-filet de bœuf fermier Aubrac persillé et maturé juste ce qu'il faut - 2 tranches de petit potimarron - 1 cèpe - 6 châtaignes peyrières (variété à griller) - 2 châtaignes mari goule (variété plus grossière) - 30 gr de lard gras - vinaigre de Banyuls - sauce soja - huile de colza.

Cuire les tranches de potimarron avec la peau et les peyrières dans l'eau bouillante salée. Démarrer le faux-filet taillé épais, paré et ficelé dans un sautoir au beurre, finir au four et obtenir une cuisson saignante. Laisser reposer. Râper la marie goule, sécher au four, tailler le lard finement, griller. Mélanger marie goule et rillons de lard. Réaliser la sauce à son goût : obtenir une "vinaigrette" peu acidulée et gourmande avec le vinaigre de Banyuls, sauce soja et l’huile de colza.
Rissoler le potimarron, les peyrières et cèpe au gras de canard et un peu de beurre. Assaisonner, chauffer et tailler la viande. Relever avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin. Dresser le tout harmonieusement.