Dôme glacé de petit pois, agrumes, biscuit aux céréales, glacé de petit pois et miel

By Pierre-Alain Garnier

4 personnes
Recette de Dôme glacé de petit pois, agrumes, biscuit aux céréales, glacé de petit pois et miel par Pierre-Alain GARNIER stamp special st tropez
Ingrédients

LE BISCUIT : 75g de farine - 45g de flocons d’avoine, 45g de noix de coco râpée, 50g de vergeoise, 27g de sucre en poudre, 62g + 90g de beurre, 1c. à s. de golden syrup, 1c. à s. d’eau, ¼ de c. à c. de bicarbonate de soude. LA CREAM CHEESE FOUETTÉE : 135g de philadelphia - 100g de sucre en poudre - 100g de crème fraiche - 1g de zeste de citron - 235g de crème liquide. LE SORBET PETIT POIS : 100g d’eau - 150g de petit pois - 50g de miel - 60g de glucose - 80g de sucre - 10g de citron - Colorant vert. L’ÉMULSION CITRON VERT : 300g d’eau - 100g de citron vert - 100g de sucre - 4 feuilles de gélatine. LA GELÉE DE PETITS POIS : 500ml de jus de petit pois - 1g d’agar-agar.

 

Préparation

Préchauffer le four à 180°C et recouvrir deux plaques de papier cuisson. Mélanger la farine, l’avoine, la noix de coco et les sucres (brun et normal) dans un grand saladier. Faire fondre 62g de beurre, le Golden Syrup* et l’eau dans une petite casserole sur le feu moyen jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu et que le mélange soit homogène. Incorporer le bicarbonate, puis ajouter l’avoine. Mélanger jusqu’à incorporation totale.Déposer des petites boules de pâte espacées d’environ 5cm sur les plaques de cuisson. Aplatir jusqu’à ce qu’elles fassent environ 1cm d’épaisseur. Enfourner pendant 25min jusqu’à ce que les gâteaux dorent. Réservez-les pendant 10min puis transférez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent complétement. Mettre les biscuits dans un Blender et les réduire en morceaux. Verser la mixture dans un bol, ajouter 90g de beurre fondu. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil très condensé. Mettre dans un cercle de 8cm de diamètre, placer au frais. Mettre le Philadelphia*, le sucre en poudre, la crème fraîche et le zeste de citron dans le bol d’un mixeur électrique. Commencer à fouetter à vitesse moyenne. Ajouter petit à petit la crème liquide à l’appareil. Lorsque toute la crème est incorporée, mélanger jusqu’à ce que des pics se forment. Placer la crème dans des dômes Flexipan. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur. Verser tous les ingrédients dans la casserole. Porter à ébullition, verser dans les bols à Paco. Mettre en congélation 24h, puis pacosser. Porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine. Faire refroidir l’appareil et verser la préparation dans un siphon. Ajouter 2 cartouches et bien agiter. Pour la gelée, mélanger les ingrédients dans une centrifugeuse. Faire fondre la gelée de petits pois puis la faire couler sur le dôme sorti du congélateur. Déposer le dôme sur le biscuit, puis le tout dans l’assiette. Ajouter des points de coulis petits pois et la quenelle de sorbet. Ajouter quelques nuages d’émulsion citron vert, et râper quelques zestes sur le dessus.