Cubique multitextures au chocolat de papouasie

Shortbread cacao :-120 gr de farine de blé-120 gr de beurre doux-50 gr de sucre glace-10 gr de cacao-1 pincée de fleur de selNougatine cacao :-30 gr de lait entier-50 gr de beurre doux-40 gr de glucose cristal-60 gr de sucre semoule-50 gr de grué de cacao-50 gr d’amandes hachéesFeuillantine  praliné :-120 gr de praliné amande 50% / noisette 50%-50 gr de couverture lait-60 gr de pailleté feuillantine-20 gr de beurreCrémeux chocolat noir Papouasie :-2 dl de crème liquide liquide-2 dl de lait entier-70 gr de jaunes d’œufs-60 gr de sucre semoule-200 gr de chocolat Papouasie 60% cacao

1/ Emulsionnez à l’aide d’un batteur le beurre et les sucres, ajoutez la farine et le cacao et battre 2 minutes. Etalez entre deux couches de papier cuisson d’une épaisseur de 2 mm. Faites cuire à 160° environ 20 minutes, puis détaillez des carrés à l’aide d’un emporte pièce et laissez refroidir. 2/ Chauffez ensemble dans une casserole le lait, le beurre, le glucose et le sucre. Faites cuire jusqu'à 109° à l’aide d’un thermomètre, retirez du feu et incorporez le grué de cacao et les amandes. Laissez tiédir, étalez entre deux couches de papier cuisson et cuire 10 minutes à 180°. Détaillez à l’aide d’un emporte pièce carré la nougatine tiède puis laissez refroidir. 3/ Faites fondre le beurre et la couverture de lait, ajoutez la feuillantine et le praliné et mélangez au batteur durant 1 minute. Etalez entre deux couches de papier cuisson sur une épaisseur de 2 minutes et passez au congélateur. Détaillez à l’emporte pièce carré une fois congelé et conservez au congélateur. 4/ Portez le lait et la crème à ébullition, durant ce temps faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Versez sur les jaunes et le sucre le mélange bouillant, bien mélangez et cuire sur feux doux jusqu'à 84° à l’aide d’un thermomètre; retirez du feu et passez à l’étamine. Versez sur le chocolat à l’aide d’une spatule. Faites refroidir 12 heures. Pour le dressage : 1/ Disposez une quenelle de crémeux chocolat de Papouasie au centre de l’assiette puis plaquez aux deux extrémités les carrés de shortbread cacao. 2/ Déposez sur le dessus un carré de nougatine au grué de cacao. 3/ Fermez les deux ouvertures restantes à l’aide des carrés de pailleté praliné. Il ne vous reste plus qu'à déguster !