Coquilles Saint-Jacques, céleri et oursins

12 coquilles Saint-Jacques (ouvertes par votre poissonier) - 1/2 céleri boule - 6 oursins - 3 brins de ciboulette - 100 gr de beurre salé - 1 barquette de pousses de céleri ou un cœur de céleri branche - 10 cl de lait.

Nettoyer les oursins, réserver le jus et les langues au réfrigérateur.
Éplucher et couper le céleri en petits dés. Dans une casserole, mettre le lait et compléter avec de l'eau pour recouvrir les dés de céleri, ajouter une pincée de sel et cuire à feu doux.
Pendant ce temps, faire le beurre noisette. Quand le céleri est cuit, mixer les dés pour obtenir une purée lisse et ajouter le beurre noisette. Réserver.
Saisir les noix de Saint-Jacques à la poêle pour leur donner une belle couleur sans trop les cuire.
Mettre les coquilles Saint-Jacques 1 min au four pour les tiédir, disposer dedans la purée de céleri, les noix de Saint-Jacques et les langues d'oursin. Décorer avec la ciboulette ciselée et une pousse de céleri.