Carpaccio de langoustine

24 langoustines (taille 10 / 15) - 100 gr de pain de mie - ciboulette ciselée - coriandre effeuillée - 1 jus de citron vert - zeste d’un combawa - 10 cl d’huile d’olive - sel - poivre - 1 fruit de la passion.

Décortiquer et inciser le dos des langoustines pour ôter le boyau. Taper avec le plat d’un gros couteau entre 2 feuilles de papier sulfurisé les langoustines pour les affiner au maximum.
Pour préparer la vinaigrette, presser le citron vert. Ajouter au jus le zeste de combawa, saler, poivrer et monter à l’huile d’olive. Ajouter à la fin la chair du fruit de la passion. 
Tailler le pain de mie en petits dés et le faire frire à l’huile de tournesol dans une poêle. Réserver sur du papier absorbant. Déposer dans chaque assiette les langoustines aplaties. Assaisonner avec la vinaigrette. Au dernier moment, ajouter les herbes et les petits croûtons.