Burger de boeuf de Chalosse

1 personne
burger-au-boeuf-chalosse.jpg
Ingrédients
520 g de viande de boeuf de Chalosse maigre (gîte noix) 320g de comté en tranches épaisses de 20gPour la pâte à buns (soit 12 mini pains) : 1 jaune d’oeuf 1/2 blanc d’oeuf 125g de farine complète 125 g de farine 7 g de boulangère 5 g de sel 6 g de sucre roux 60 g de beurre fondu 15 cl de lait pavot sésame noir et blanc graine de tournesol ou de courgePour la sauce Barbecue : 2 oignons 25 cl de vin rouge 1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire 20 g de sucre roux 2 pincées de cumin en poudre 3 cuillères à soupe de ketchupPour la sauce moutarde : 1 pot de Savora 1 jaune d’oeuf 1 botte de persil 2 bottes de ciboulette 1/2 botte d’estragon 1 botte d’oignons nouveaux 2 pincées de piment d’Espelette (ou quelques gouttes de Tabasco) 3 gros cornichons doux 20 g de câpres 10 cl d’huile neutrePour les oignons confits : 4 gros oignons 1 cuillère à café de sucre 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation
1/ Préparation des buns : Faites tiédir le lait. Dans un saladier ou au batteur, mélangez les farines, la levure, puis ajoutez le lait jusqu’à obtenir une boule homogène. Ajoutez le sel, sucre, beurre fondu et une bonne pincée de graines de sésame et de pavot. La pâte doit être souple et élastique. Divisez la pâte en boules de 40 g, façonnez-les à la main et ajoutez les graines. Laissez reposer sur une plaque farinée et recouvrez d’un torchon 2h à température ambiante (en hauteur). Faites préchauffer le four à 180° et enfournez durant 7 minutes. 2/ Pour la sauce Barbecue : dans une casserole, chauffez les ingrédients, faites bouillir puis baissez le feu et faites réduire des 2/3 (environ 30 minutes). Mixez et réservez. 3/ Pour la sauce moutarde : montez au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d’oeuf et l’huile puis ajoutez les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminez avec les câpres et le piment. Mélangez bien et réservez au frais. 4/ Passez à la préparation des oignons confits: épluchez les oignons et émincez-les. Faites chauffer une poêle à feu vif avec l’huile. Ajoutez les oignons et les faites revenir en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas. Quand ils sont transparents, déglacez avec le vinaigre. Baissez le feu, ajoutez le sucre et laissez mijoter encore 15 minutes. 5/ Pour la viande de boeuf de Chalosse, demandez à votre boucher de la hacher avec une gille très épaisse ou coupez-la vous-même finement au couteau afin qu’elle fonde moins en cuisson. Façonnez 8 petits steaks, assaisonnez-les et les passez à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre. 6/ Pour le montage, coupez les buns en deux, réchauffez-les au four (gril). Nappez chaque base de sauce barbecue et disposez dessus 1 steak et 2 tranches de comté. Remettez au four pour que le fromage fonde. Ajoutez les oignons confits. Terminez avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde.