Biscuit noisette, confiture « Confruipure » au quetsche de Lorraine & mousseux vanille

Biscuit roulé aux noisettes : 55 gr de jaunes d’œufs (2) - 18 gr de sucre - 40 gr d’huile de noisettes - 70 gr de farine - 1 gr de levure chimique - 20 gr de poudre de noisettes fine - 5 gr de miel - 30 gr d’eau - 140 gr de blancs d’œufs (3) - 35 gr de sucre.
Mousseux vanille : 200 gr de crème liquide 35% - 100 gr de mascarpone - 30 gr de sucre de canne - 1 gousse de vanille.
Confruipure Quetsche.
Décoration : Quetsches fraîches - noisettes entières caramélisées.

Biscuit roulé aux noisettes : tiédir l’huile à 55°. Mélanger les jaunes, le sucre, puis l’huile tiède. Mélanger les poudres. Tiédir l’eau et le miel à 55°, ajouter la moitié au mélange jaune / sucre / huile puis ajouter le mélange de poudre et remuer doucement. Verser le reste de sirop et bien lisser la pâte obtenue. Monter les blancs d’œufs et lorsque le fouet commence à marquer la surface de ceux-ci, ajouter le sucre en 1 fois. Laisser tourner quelques minutes. Incorporer délicatement les blancs montés souples dans la pâte, étaler finement sur tapis cuisson puis cuire à 210° pendant environ 6 min.
Mousseux vanille : gratter la gousse de vanille, mélanger tous les ingrédients bien froids, monter en chantilly souple au moment.