Pressa Ibérique, ananas rôti au doux parfum de sauge

2 ananas Victoria Philibon - 400 g de Pressa ibérique - 4 tranches de jambon ibérique - 1 botte de sauge - 100 g de jus de viande - 300 g de jus d’ananas - 100 g de vin blanc - 50 g de vin rouge - 4 pommes de terre - 2 oignons - 50 g de pied de cochon - 50 g de lard fumé - 2 c à s de moutarde - 2 g d’agar agar - 50 g de pâte à beignet

Réaliser une farce en taillant en brunoise 50 g d’ananas, le pied de cochon et le lard cuit. Faire mijoter avec le jus de viande et ajouter en fin de cuisson du thym. Taillez les pommes de terre en forme de barquette Incorporer la farce puis cuire au four à 200°c pendant 15min. Cuire les oignons avec le vin rouge très doucement. Cuire 100g de brunoise d’ananas au vin blanc. Faire les beignets de sauge.   Enrouler de crépinette le pressa d’ibérique, ananas, sauge fraîche et jambon puis rôtir au four à 160°c pendant 8min  Pour faire une gelée faire  bouillir 200cl de jus d’ananas, ajouter la moutarde ancienne puis lier avec l’agar agar. Pour la sauce réduire 100cl de jus d’ananas puis ajouter 50 cl de jus de viande. Dresser le tout harmonieusement.