Jean Coussau
Biographie
À Magescq, la maison Coussau est une institution, gardienne de l’esprit des Landes depuis près de 75 ans. Maître cuisinier de France, grand chef Relais & Châteaux, membre du Collège culinaire de France, Jean Coussau en est la figure tutélaire, brillant par sa longévité dans le Guide Michelin : deux étoiles depuis 47 ans ! A ses côtés, Annick, son épouse, et Jacques Coussau, son frère, qui veille sur la salle et la cave. La quatrième génération se profile : Clémentine, la nièce, est déjà en cuisine pour reprendre le relais.
Pour les origines, il faut remonter à 1850... Les arrières grands-parents de Jean Coussau reprennent une auberge le long du chemin de Saint-Jacques de Compostelle. A Herm, le grand-père Coussau prend la suite. Le père de Jean s’installe à Magescq en 1952, parce que les trajets en automobile étant le nouveau pèlerinage, « il fallait être à côté de la Nationale 10 pour travailler à l’époque ». Après sa formation à l’école hôtelière de Toulouse et plusieurs expériences en France et en Europe, Jean Coussau revient à la maison familiale, qu’il n’a dans un sens jamais quittée. Pour preuve, sa fidélité absolue aux produits du terroir des Landes. Au Relais de la Poste, le gourmet sait rien qu’à la carte où il est. Par exemple, le chef né à quelques kilomètres de Magescq a pratiquement toujours travaillé à chaque saison la fameuse asperge des Landes, en renouvelant ses inspirations. Côté mer, le Jean des Sables, ouvert à Hossegor il y a une dizaine d’années, est la table marine de la maison Coussau. Et si Jean Coussau songe à passer la main, la relève est assurée avec sa nièce Clémentine qui le seconde déjà en cuisine.
Biographie
CHEF ÉTOILÉ DU RELAIS DE LA POSTE
On ne présente plus l’emblématique chef de Magesq, qui est revenu travailler auprès de son père au Relais de la Poste en 1971, après quelques années en France et à l’étranger, au Plaza Athénée à Paris, au Savoye à Londres et au Ritz à Madrid. Mais c’est indubitablement à Magesq qu’il s’exprime le mieux avec les mots qu’il connaît et qui sont la lamproie de l’adour, les cacahuètes de Soustans ou le boeuf de Chalosse. S’il est une dynastie de la gastronomie landaise, c’est bien celle de la famille Coussau. Parce qu’en effet, la quatrième génération qu’il incarne avec son frère Jacques en salle, a déjà son héritière avec sa nièce Clémentine, le maillon du futur. Nul doute qu’elle aura appris de belles valeurs et de belles saveurs auprès de son oncle, lui qui prône la naturalité de la cuisine et qui lui aura probablement transmis tout ce que sa mère à lui, lui avait enseigné. Cette femme qui était une encyclopédie de la région, des saisons, des gibiers et de la cueillette. Il lui apprend aussi à faire 25000 couverts par an dans un village de 1000 habitants ! Avec toutes les merveilles alentours, « pourquoi aller chercher ailleurs ce qu’on a sur place ? » s’interroge-t-il. De plus, cela permet d’avoir un rapport particulier avec les producteurs, de privilégier les rapports humains et de travailler avec des gens qui ont du cœur. Alors, il propose une cuisine Made in Landes, et dans ses autres établissement, comme le bistrot Quillier, une cuisine bourgeoise régionale, ou au Jean des Sables, avec vue sur la mer, une carte Made in port de Capbreton.
1971 : Travaille avec son père au Relais de la Poste et obtient 2 étoiles Michelin, toujours conservées à ce jour
2008 : Ouverture du bistrot Côté Quillier
2009 : Ouverture du restaurant Jean des Sables, à Hossegor (40)