Bordeaux - 2017

Je suis installé aux Sources de Caudalie depuis huit ans et je porte un attachement profond à cette maison, au lieu, aux hommes et femmes qui l’animent avec moi. J’aime la nature qui m’entoure, la voute étoilée, les regards satisfaits de notre clientèle et les sourires de mon équipe. Si l’exigence reste la modalité qui conjugue notre quotidien, la bienveillance en demeure l’auxiliaire.
C’est sur ce même mode que je souhaite conduire les Tests Gourmets de France : s’il doit y avoir de la critique qu’elle soit constructive, que le produit et l’homme qui se trouve derrière soient respectés et que le produit soit, in fine, sublimé par l’intervention des chefs qui m’entourent. Connaissant ces huit génies, je n’ai aucun doute sur ce moment de magie qui va se dérouler dans les cuisines de l’école BEST – Ferandi. J’espère que cette journée, fera scintiller quelques étoiles dans les yeux des étudiants qui nous entourent, en cuisine et en salle. Je tiens d’ailleurs à mettre en avant le métier de salle, ce que l’on ne fait pas suffisamment, si nous, en cuisine, sommes le lien entre un produit et un épicurien, eux sont nos ambassadeurs, ils portent haut notre message. Aujourd’hui nos avons une formidable délégation et un message à la Steinbeck. Des produits et des hommes.

On ne présente plus à Bordeaux le chef pâtissier, qui, à l’instar de sa personnalité, apporte de la douceur grâce à ses créations. Originaire du Lot-et-Garonne il débute par un CAP de boulanger puis un brevet de maîtrise de pâtissier. Avant de s’ancrer dans la capitale girondine il vit l’extraordinaire expérience des compagnons du devoir du tour de France, qu’il commence à … Bordeaux ! C’est ensuite l’ENSP, entouré des meilleurs, qu’il continue de s’enrichir et atteint rapidement le graal de Meilleur Ouvrier de France.

Bien qu’il ait trouvé son port d’attache, David Capy reste un voyageur mu par la curiosité ; on reste toujours quelque part, un compagnon du devoir. Il s’est énormément déplacé lors de sa période à l’ENSP, où il concourt beaucoup, et rencontre le succès: 1er prix à Sète en sucre et entremets, 3ème prix à Dijon en sucre, 1er prix à Lyon en pièce chocolat et entremets, 1er prix à Bordeaux ( !) en chocolat. Aujourd’hui encore, il se rend une fois par an en Asie où il puise son inspiration. Ses découvertes de saveurs nouvelles et originales il « s’éclate » à les intégrer particulièrement dans ses chocolats, car ces petites bouchées permettent l’excentricité. Le pâtissier a un rapport particulier au chocolat, notamment suite à son passage chez Valrhona. En ambassadeur du cacao, il crée des recettes, développe des concepts. Toujours plus fin, toujours plus fort. Et encore meilleur ! Que l’on se réjouisse des projets futurs de David Capy, qui en plus de ses deux boutiques et de son atelier va prochainement ouvrir une troisième adresse.

Ce rochelais d’origine apprend le métier très tôt, en CAP puis brevet de cuisine qu’il met en pratique aux côtés de Richard Coutanceau, avant de prendre son sac à dos et de monter à Paris. D’abord chez Ducasse, il travaille ensuite pour le groupe Accord. C’est d’ailleurs en tant que chef exécutif du Pullman qu’il vient s’installer à Bordeaux, la ville de Gironde qui sera l’écrin de ses nouveaux challenges, l’Atelier du Goût : cours de cuisine et restaurant.

Après dix ans au Pullman et au Casino, il commence à « faire cauchemar en cuisine, mais pour de vrai », en « 2010, année qui a changé (sa) vie. » Il travaille comme consultant partout dans le monde, voyage beaucoup, mais reste évidemment très présent à Bordeaux, où il donne, a minima, un cours de cuisine par mois à l’Atelier du Goût, parce qu’il « aime partager ». C’est un lieu où l’on cuisine ensemble, de façon ludique et participative. Au début de la soirée, avec les élèves ils se serrent la main, lorsqu’ils repartent ils se font la bise. C’est parce que Frédéric Coiffé « travaille sérieusement sans se prendre au sérieux ». Une attitude que l’on retrouve depuis peu, dans ce restaurant, dans le quartier d’affaires du Lac, ouvert du lundi au vendredi pour le déjeuner, où la carte ne s’écrit qu’avec des produits de saison, des jolis plats, pensés dans l’improvisation. Le mot d’ordre du chef ? Sa philosophie en quelques mots : « ma vie c’est mon restaurant ».

Elle a cet accent chantant qui rappelle d’où elle vient, « toulousaine et fière de l’être » et le débit des gens dynamiques, investis et enthousiasmé par ce qu’ils font. Travailler ou échanger avec Carine Crauland c’est être emporté dans son tourbillon de passion. Forte d’un parcours « cave coopérative » c’est à elle que l’on doit la maternité du Rosé Piscine pour Vinovalie au début de sa carrière, avant que la jeune œnologue soit choisie, à tout juste 28 ans pour rejoindre la Cave de Puisseguin Lussac St-Emilion.

Depuis maintenant dix ans dans cette région où elle a été appelée par la curiosité de découvrir d’autres territoires, Carine Crauland, conçoit les produits et les gammes de produits avec fraicheur et modernité, réalise les assemblages des 1200 hectares qui convergent à la coopérative. A l’affut, proactive et talentueuse elle réalise des vins dans une certaine tradition, qui plaisent aux consommateurs dont les goûts évoluent ; aujourd’hui elle s’attache à produire des vins faciles à boire, aux tannins soyeux, souples, avec du fruit, des vins féminins en somme. Ce n’est pas pour rien qu’il y a une femme derrière ces nectars, parce qu’il y a la féminité qui la caractérise. Son énergie étant sans limite, ses journées ne s’achèvent pas lorsqu’elle quitte la cave coopérative, puisqu’elle a fait l’acquisition il y a peu de 2 hectares à Puisseguin : une seconde journée de viticultrice venant s’ajouter à celle, déjà bien chargée, d’une œnologue jamais fatiguée!

Le destin culinaire de Julien Cruège est résolument lié à sa région d’origine, et plus encore à son quartier. Après un Bac Pro et un BEP au lycée hôtelier de Talence il débute au Pavillon des Boulevards avant de quitter l’établissement « contraint et forcé » pour l’armée. Mais c’est à Matignon, au service du premier ministre, un certain Alain Juppé, qu’il fait ses armes. Puis c’est en 2003, avec son épouse, qu’il acquiert un établissement « qui (lui) ressemble », l’ancienne Toque Blanche, qui porte aujourd’hui le nom de son chef emblématique.

Entre ces deux dates, il parfait sa formation auprès des grands noms de la région, avec Jean-Marie Amat au St James où il est commis tournant, un poste difficile mais particulièrement formateur, avec Gravellier dans le restaurant éponyme, et avec Christophe Girardeau en tant que traiteur notamment. Tous l’ont marqué, parce que chacun avec une approche de la cuisine passionnante, différente et inspirante. Humblement, il reconnaît également, qu’aujourd’hui encore il continue d’apprendre, de son équipe notamment. La symbiose c’est le couple qu’il forme avec son épouse, elle en salle et lui en cuisine, eux qui ont fait de ce restaurant un lieu à part, un poumon, une pause dans le centre ville de Bordeaux, où la terrasse est si intelligemment végétalisée, que les parasols sont inutiles. Et où l’assiette met en lumière une cuisine française, moderne et twistée par des influences internationales. S’il reste ancré ici, c’est aussi pour le confort de vie, la proximité de l’océan, de la montagne et de la campagne et surtout de tous les produits qui en sont issus et qui trouvent une sublimation en cuisine de Julien Cruège.

Si le début de son parcours en école hôtelière est « classique » selon ses dires, il faut cependant noter qu’elle fait partie de la toute première promotion de la mention complémentaire sommellerie. C’était en 85, un millésime d’exception qui ne peut que se faire bonne fée pour la suite. Elle passe dix ans dans la restauration avant de s’orienter vers la formation, et pour ce faire obtient son DUAD. C’est forte de cette double expertise sommellerie et œnologie qu’elle pilote les formations à Worldsom et Best.

C’est la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux qui la démarche pour assurer cette mission, après qu’elle a consacré le début de cette seconde carrière de responsable de formation, pendant plus de dix ans au CAFA Formation. Depuis qu’elle est à BEST, elle a reconstruit la formation Worldsom en sept modules qui vont des techniques de dégustation, à la connaissance des vignobles du monde entier, en passant par l’accueil et le conseil client. Tous ces cours sont dispensés en anglais, ce qui permet aux étudiants français de s’ouvrir sur le monde dans une filière qui est nécessairement globe trotteuse mais aussi aux professionnels étrangers qui souhaitent parfaire leur formation dans le pays, et a fortiori la ville du vin de venir à BEST. Cette filière c’est l’excellence de la sommellerie, d’ailleurs le comité pédagogique est composé des quatre meilleurs sommeliers du monde, et Christine Darmuzey a quant à elle obtenu le titre de Maître Sommelier en 2016.

Un parcours classique qui débute par l’école hôtelière de Paris ainsi qu’un bac en gestion comptabilité. Franck commence au sein du Sheraton, du Méridien, comme commis, puis chef de partie, et gravit les échelons naturellement. Il migre ensuite outre atlantique avec Henri Charvet ouvrir le restaurant Lafayette en Martinique, avant qu’un coup de foudre de son comparse pour un restaurant de Boulogne ne rappelle le duo en métropole. Un restaurant à son nom pendant 3 ans puis une activité de consultant viennent parachever son cv.

Après le Conte de Gascogne à Boulogne où il avait obtenu une étoile avec Henri Charvet, il s’installe dans la capitale au Colvert au début des années 90 avant que son épouse et lui, ne décident, suite à de nombreuses rencontres professionnelles de venir s’installer dans le Sud Ouest. Il s’occupe d’abord d’un hôtel restaurant à Marmande puis ouvre le Sarment à St Gervais dans l’ancienne école du village, ce qui implique une expérience originale pour la plupart des clients qui avaient essuyé les bancs de classe avant de s’y retrouver à table ! Après l’Atelier de Franck, il redémarre une activité de consultant avec pour objectif de rafraichir un peu les cartes, les lieux, de penser une identité et concevoir un ADN. C’est ainsi que très récemment il a été sollicité pour le lancement de Food & The Game, un espace de jeux à la Victoire couplé à un restaurant. Composer la carte idoine pour une clientèle qui, définie comme geek, l’on croit friande de junk food, c’est le dernier challenge relevé par Franck Descas.

Pour Henri Faivre l’œnologie n’est pas une passion qui se pratique en solitaire dans l’obscurité d’un chai. Bien au contraire, depuis plus de vingt ans, ce qui l’anime c’est le partage et la transmission. Après avoir commencé sa carrière de façon conventionnelle, il se tourne rapidement vers l’évènementiel œnologique, organisant des ateliers partout dans la région, notamment à la Winery d’Arsac avec laquelle il est lié d’une véritable amitié.

Repas œnologiques avec options oeno-ludiques, apéritifs Masterclass, dégustations thématiques, team-Building ou encore poker Vins, Henri Faivre a développé une « carte » d’activités aussi riches que complètes, aussi ludiques que concrètes. Il n’en reste pas moins un « consultant volant » qui partage son expérience d’œnologue avec les châteaux qui font appel à son savoir, mais aussi un formateur qui intervient à Kom & Dev et l’école Formasup après avoir été en charge de la formation continue pour la filière vin en initiation et perfectionnement à la dégustation. Henri Faivre a un point de vue privilégié parce qu’omniscient sur la filière de l’œnologie et de l’oenotourisme. Il est doté d’une qualité essentielle, dont les grands de la transmission jouissent, celle de savoir adapter son discours au public auquel il s’adresse. Savoir s’adapter c’est un peu comme faire un grand vin, c’est faire appel à la finesse.

Depuis toujours curieux de gastronomie Thomas L’Hérisson se dirige naturellement vers le lycée hôtelier. Le véritable déclic se fait quant à lui lors d’un stage en Irlande où le chef qui le dirige lui transmet la passion. De nombreux autres chefs (Marx, Fréchon, Martin) viendront l’alimenter, d’autres contrées la nourrir (Suisse, Australie) avant que fort de ce bagage de chef globe trotteur accompli, il vienne s’installer avec son épouse en Gironde. Une forme de retour aux sources pour l’ancien étudiant du lycée hôtelier de Talence.

Avec sa femme, ils tombent véritablement amoureux de l’Auberge Saint Jean, cette bâtisse en vieilles pierres, à la vue à couper le souffle, qui surplombe la Dordogne. En quelques années l’équipe s’étoffe, la cuisine s’affirme, séduisant une clientèle, qui dès les premiers mois est fidèle à cette nouvelle table. L’établissement a eu deux étoiles dans les années soixante-dix, il ne reste plus qu’à espérer un tel succès pour le restaurant de Thomas L’Hérisson, lui qui a connu les étoiles de Cordeillan-Bages, du Bristol et du Grand Véfour. C’est d’ailleurs avec Guy Martin, auprès de qui il restera trois ans, qu’il voyage énormément, au Japon, en Egypte et partout en France, qu’il obtient sa première place de sous chef. Si Guy Martin a agrandi ses horizons, de chacune de ses places et de chacun des chefs pour lesquels il travaille il charge son bagage : le zéro défaut d’Eric Fréchon, la pâtisserie avec Thierry Marx. Aujourd’hui il est un chef accompli, qui sans nul doute sera mentionné comme mentor formateur des étoiles de la cuisine de demain.

C’est un bordelais d’origine, diplômé de l’école hôtelière de Camblanes, qui a longtemps eu le dynamisme du mouvement, enchainant avec son épouse, responsable de salle et sommelière les saisons aux quatre coins de la France. Après leur mariage ils s’ancrent à Bordeaux, d’abord dans un bistrot du centre ville, Claret’s, avant de racheter l’Oiseau Bleu en 2000, qui à cette date prend un nouvel envol.

Si à l ‘époque le restaurant du cours de Verdun jouie d’une certaine renommée, avec l’arrivée du couple Lafon, l’oiseau garde son nom, l’écrin demeure, en somme la forme reste la même mais le fond se twiste. Parce qu’il a notamment travaillé auprès d’un jeune chef Japonais au Relais Margaux, il y a une petite influence asiatique dans cette nouvelle carte. Les produits de la région sont aussi à l’honneur, avec le pigeonneau qui vient de Langon. Et comme certaines espèces d’oiseaux, ce bleu là, migre et « ose » s’installer sur la rive droite de la Garonne à une époque où personne n’y croit, « on me traite de fou mais ça ne me fait pas peur. » Avec ce déménagement avenue Thiers, le restaurant gagne en luminosité, en espace, en particulier avec la terrasse, qui, aux beaux jours, permets de jouir d’une double douceur, celle des rayons du soleil et celles qui sortent de la cuisine. L’Oiseau Bleu fier de son ramage est une équipe soudée autour du couple Lafon, dont jamais l’inspiration ne se tarit, avec le menu carte qui change toutes les six semaines et les plats signatures trois à quatre fois par an.

La cuisine de Grégoire Rousseau c’est le point de convergence entre rêve, liberté et tradition. De sa grand-mère il hérite le goût de la cuisine, elle qui a d’abord dirigé un Relais & Châteaux avant d’ouvrir son propre restaurant où, dès son plus jeune âge, Grégoire travaille. De la tradition il en puise également lors de ses passages chez les étoilés, au Saint-James, au Plaza Athénée, au Santi Santimaria… mais son rêve il l’accomplit en son nom, avec une cuisine personnelle, improvisée et libre à l’ADN périgourdin, mais pas que !

Grégoire Rousseau définit ainsi sa cuisine « une base française classique, avec du Périgord dedans, mais pas que. Des produits locaux, de la terre, de la mer. Et beaucoup de liberté, d’improvisation, au jour le jour. » Donc une carte qui change quotidiennement, avec des plats à partager ou pour soi, des plats à manger avec les doigts… Rue du Hâ, du nom de cette ancien fort, Grégoire Rousseau a développé davantage qu’un simple projet professionnel, un réel projet de vie « avec quelques principes très simples qui sont les fondamentaux de (son) métier : la qualité de l’accueil, un service attentif et une assiette précise. » Tout au long de son parcours, il a acquit la technique, a travaillé au sein de grosses brigades, a relevé les challenges (il maintient l’étoile à l’Abbaye Saint-Ambroix et se voit récompensé d’une troisième toque au Gault Millau), jusqu’à aujourd’hui où il met à l’honneur le feeling, l’intuition, la surprise et surtout le très très bon !

Le parcours de Nicolas Touroul est pavé de briques hétérogènes : le Plaza Athénée, le Carré Rouge, restaurant branché et apprécié, ou encore le Lagardère Paris Racing qui lui dessinent un chemin vers Bordeaux et le Bachelor Ferrandi BEST où il est aujourd’hui un chef formateur accompli. Avec cette nouvelle position, le chef « a trouvé (sa) place » et partage avec pédagogie sa passion. Une passion qui tisse des liens au quotidien entre producteurs, professeurs, élèves et fournisseurs ; un travail d’entremetteur qui l’ « éclate » !

Le normand d’origine reconnaît en effet que depuis maintenant quatre ans il s’épanouie totalement dans son travail. Lui qui a pu faire, depuis qu’il a quitté Saint-Nazaire après son Bac Pro, de grandes cuisines auprès de grands noms, d’ailleurs parfois trop grandes de son aveu, trop déconnectées des pairs et de la clientèle, mais qui a aussi drainé le Tout Paris et des VIP internationaux avec son concept de restaurant de tartares à Madeleine. Il aspirait à former, c’est donc en toute logique qu’il postule pour développer ce bachelor Ferrandi Best. La localisation du poste est un autre attrait, parce que c’est « le bon moment » celui où la ville vit une renaissance, où quelques belles tables ont récemment poussées, et qui devient dès lors un pôle de gastronomie. Aujourd’hui il encadre les autres formateurs et forme les élèves, gère les stages, référence les produits (et cuisine toujours évidemment), toutes ces activités lui permettent de « rester  en contact » avec les autres chefs et avec la réalité, des produits, du terrain et de l’humain.